Mai 22, 2023 | Actualités
Jean Marc a grandi a Bourges dans le quartier Édouard Vaillant. Né dans une famille de gastronomes (ses parents tenaient la célèbre charcuterie Leroy rue Edouard Vaillant), Jean-Marc a toujours bien mangé et apprécié de manger.
Parmi ses premiers souvenirs de repas, il mentionne le pâté aux pommes de terre que faisait son père pour la boutique. Même si il aimait bien la bonne chère, la cuisine n’a jamais vraiment été un de ses exercices favoris. Il faut dire qu’il avait à sa disposition une boutique entière, quand il avait envie de quelque chose. Aucun besoin de se mettre aux fourneaux !
En revanche, amené très tôt à aider à la boutique, il s’est intéressé assez jeune à la restauration. C’est donc très naturellement qu’il s’est dirigé vers un CAP/BEP à l’école hôtelière St Louis de Montargis, qu’il a complété d’un BTH & enfin BTS. Mais ça n’est pas tout … Monsieur a effectué son service militaire à Matignon, au service du Premier Ministre Edouard Balladur, oui Madame ! Fort de cette expérience, il a exercé auprès du grand Joël Robuchon en tant que chef de rang. Puis il est rentré au pays pour officier tout naturellement dans la boutique de ses parents, et plus récemment pour la Boucherie Leboeuf rue d’Auron, bien connue des berruyers.
Jean-Marc est très apprécié de ses collègues pour sa gentillesse, son écoute et son goût du travail bien fait.
C’est une recette de sa grand-mère qu’il nous livre ici.
Le Salmis de Canard de sa grand-mère
INGRÉDIENTS
1 canard d’1,6 kg avec ses abats
100 g de saindoux ou 1 dl d’huile
3 cuil à soupe
d’armagnac
125 g de lard maigre frais
125 g de lard gras
100 g de petits oignons
6 échalotes
4 clous de girofle
1 cuil à soupe de farine
1 bouquet garni
1 l de vin rouge
1 cuil à soupe de rhum
noix de muscade
1 pain de mie entier
20 g de beurre
1 gousse d’ail
sel, poivre
PRÉPARATION
1. Découper le canard. Réserver son foie, son cœur et ses poumons.
2. Chauffer dans une cocotte un morceau de saindoux. Y faire revenir le canard jusqu’à ce qu’il blondisse. Saler, poivrer. Arroser avec l’armagnac et flamber.
3. Verser les morceaux et leur jus dans un plat. Découper le lard maigre et le gras en petit dés. Remettre un peu de saindoux dans la cocotte.
4. Faire rissoler les lardons jusqu’à ce qu’ils soient bien fondus. Eplucher les petits oignons et les échalotes. Hacher finement ces dernières. Piquer les clous de girofle dans 4 petits oignons.
5. Ajouter oignons et échalotes aux lardons. Remuer doucement avec une cuillère en bois en faisant blondir le tout. Saupoudrer de farine. Mélanger et ajouter le bouquet garni. Arroser avec le vin rouge en gardant 1/2 verre de vin pour plus tard.
6. Remettre le canard et son jus dans la cocotte, saler, poivrer. Laisser mijoter 1 heure 30 minutes.
7. Hacher menu le foie, le cœur et les poumons crus du canard. Mouiller cette farce avec le 1/2 verre de vin restant et le rhum, du sel, du poivre et un peu de muscade râpée.
8. Découper 4 grosses tranches dans le pain de mie. Faire fondre le beurre dans la poêle, rissoler les tranches.
9. Egoutter celles-ci et les frotter avec l’ail sur les 2 côtés. Etaler sur une face une couche de farce, faire à nouveau dorer cette face dans le beurre. Egoutter, couper les tranches en quatre.
10. Vérifier la cuisson du canard. Le dresser dans un plat. Disposer les croûtons autour de votre salmis de canard … et servir !
Bon appétit !
Avr 24, 2023 | Actualités
Youba est né et a grandi en Côte d’Ivoire, dans la capitale, Abidjan. Parmi ses premiers souvenirs culinaires, « La semoule de manioc » qui est utilisée dans plusieurs recettes ivoiriennes, est en très bonne place. C’est la base de l’Attiéké, dont il nous livre la recette, car il le considère comme LE plat de son enfance.
Youba ne cuisinait pas quand il était petit mais c’est en arrivant en France en 2019 qu’il a commencé à s’intéresser à la cuisine. Après un pré-apprentissage à Tivoli pour une mise a niveau, et un CAP au Restaurant le Grillardin à Bourges durant 2 ans, Youba est actuellement en 1er année de BP, en salle, aux Petits Plats du Bourbon.
Youba est très courageux et très volontaire dans cet apprentissage. Très souriant, il a toute sa place dans l’équipe de salle.
Merci à lui de nous avoir accordé cette petite interview, et voici sa recette !
Sa recette
Attiéké de poisson
Le plat est principalement composé de poisson frit, d’attiéké (la semoule de manioc), de condiments et parfois d’une petite salade et des frites plantains. Le plat se mange avec les mains
Ingrédients :
Pour le poisson :
Un poisson entier de votre choix
Une gousse d’ail, un petit morceau de gingembre & du persil
Du sel et du poivre
De l’huile d’olive
Un piment selon votre goût
Un peu de farine
De l’huile de friture
Pour la salade :
Quelques tomates
Un oignon
Un 1/2 concombre
Un piment (selon votre goût)
Une cas d’huile d’olive
Pour les condiments :
Un oignon
Une tomate
Un poivron vert
Du sel et du poivre
De l’ail en poudre ou une gousse émincée
Quelques cuillères de mayonnaise
Accompagnement :
Des bananes plantains mures
De l’huile de friture
De la semoule de manioc( Attièké)
La recette
Préparer la marinade. Mixer l’ensemble : ail, gingembre, persil, oignon et piment, puis saler et poivrer. Ajouter une cuillère d’huile d’olive. Nettoyer le poisson puis le couvrir de marinade.
Préparer la salade : couper l’oignon, un demi-concombre et la tomate. Arroser d’huile d’olive et assaisonner.
Préparer le condiment. Couper l’oignon, la tomate et le poivron en petits cubes. Dans une poêle, ajouter une cuillère à soupe d’huile et faire revenir les légumes découpés. Laisser mijoter 2 minutes environ. Puis ajouter la mayonnaise, une cuillère à café d’ail en poudre, sel et poivre et laisser mijoter 1 minute encore à feu très doux. Laisser refroidir.
Préparer l’accompagnement. Couper les bananes en rondelles ou forme de frites et les dans de l’huile chaude. Suivre les instructions pour préparer la semoule de manioc. Servir le tout ensemble.
Belle découverte et bon appétit !
Sep 15, 2022 | Actualités
Souvenirs, souvenirs … En décembre 2015, lors de la sortie du conte musical Balthazar Tête de Bois, qui se passe en partie à Londres, Guillaume Ledoux était venu au Cercle pour réaliser avec les chefs Christophe Lot & Pascal Chaupitre, sa recette de Fish and Chips. Nous avons pensé que cela vous ferait plaisir de la tester.
La recette pour 4 personnes
La sauce tartare
1 jaune d’œuf
1 càc de moutarde
20cl d’huile de pépins de raisins
1 càc de vinaigre de malt
1 càs de jus de betterave réduit
1 càs de cornichons hachés
1 càs de câpres hachées
1 càs de cerfeuil haché
1 càs de persil haché
1 échalote ciselée
Sel et poivre
Réaliser une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde, l’huile de pépins de raisin et le vinaigre de malt, assaisonner et ajouter le jus de betterave réduit pour colorer la mayonnaise. Ajouter tous les condiments hachés et rectifier l’assaisonnement.
Les frites
600gr d’églefin
2 grosses pommes de terre
2 vitelottes
Huile pour friture
Tailler les grosses pommes de terre en frites et les cuire dans un premier bain d’huile à 140°.
Eplucher et tailler les vitelottes à la mandoline, les frire à 150° et les réserver sur du papier absorbant. Terminer les frites dans un bain à 180° pour les rendre dorées et croustillantes, les égoutter et les saler.
La pâte à frire (frire à 170°)
180gr de farine
120gr de fécule
25cl de bière
1 pincée de sel
1 sachet de levure chimique
Réunir tous les éléments secs dans un saladier, ajouter la bière et remuer pour rendre le mélange homogène. Assaisonner les portions de poisson et les tremper dans la pâte à frire, les plonger dans un bain à 170° pendant 4 à 5 minutes et les égoutter.
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