Les asperges de Sologne sont très cultivées dans notre région du Centre-Val-de-Loire. Il faut dire que le sol sablonneux se prête tout à fait à cette culture particulière d’asperges blanches.
La saison des asperges est très courte : selon la météo, elle court de début avril à mi-juin.
Annonçant l’arrivée du printemps, l’asperge est devenue un symbole du terroir solognot. Au XVIIIe siècle, elle était déjà présente à la table du roi, alors considérée comme un mets de luxe. Elle demande en effet une certaine patience (et de la trésorerie), puisque la première récolte a lieu 3 ans après les premiers semis. La récolte se fait une fois que le bourgeon, c’est à dire la pointe de l’asperge, commence à sortir de terre. C’est la durée de son exposition au soleil qui définit sa couleur finale : comme l’endive, moins elle voit le soleil et plus elle conserve sa blancheur.
Toujours considérée comme un légume haut de gamme, elle est réputée pour sa finesse et sa douceur (limite sucrée parfois), ainsi que la grande variété de façon de la consommer : seule en vinaigrette ou avec une crème vinaigrée, braisée en accompagnement de gibier ou de poisson, en crème, en potage, etc. Et il semble que l’asperge de Sologne a encore de beaux jours devant elle, grâce à la confrérie des « Mangeux d’Esparges de Sologne » (les mangeurs d’asperges), qui œuvrent pour perpétuer sa tradition.
Aux Petits Plats du Bourbon, c’est toujours avec un grand plaisir que l’équipe de cuisine accueille les premières asperges, proposant des recettes variées tout au long de la saison