Avr 23, 2024 | Actualités
Le portrait
Camara, d’origine malienne, est arrivé en France très récemment. Né à Fatao, il a vécu jusqu’à ses 15 ans dans un village proche de Lambidou, au nord-ouest de Bamako.
Il arrive en France par Marseille, passe quelques mois à Paris puis rejoint Bourges où il apprend le français au lycée Jacques Coeur.
Ses premiers souvenirs gastronomiques sont maliens bien évidemment. La sauce arachide notamment, qui accompagne la plupart des repas. Il revoit sa maman en cuisine, il l’aidait parfois. Les corvées d’épluchage d’oignons (très présents dans la cuisine malienne) lui rappellent des souvenirs … larmoyants !
Mais c’est en arrivant en France qu’il commence à s’intéresser réellement à la cuisine, et qu’il sent qu’il a une chance à saisir. C’est tout naturellement qu’il s’inscrit en CAP cuisine au Lycée Jacques Coeur, en alternance avec les Petits Plats du Bourbon. Il poursuit par un BP puis est embauché en tant que commis de cuisine. Fort de cette expérience de 5 ans chez nous, Camara a décidé d’aller poursuivre son aventure à Paris.
Son sourire va manquer à toute l’équipe, et on retiendra de lui sa conscience professionnelle. Bonne chance à Paris, Camara
La recette : le Saka Saka malien
Cela sonne comme une danse, mais il n’en est rien ! Le Saka Saka est un plat typique d’Afrique Centrale ou d’Afrique de l’Ouest, réalisé à partir de feuilles de patate douce ou feuilles de manioc (que l’on trouve dans les magasins spécialisés). C’est une recette facile à préparer. Alors à vous de jouer !
Ingrédients pour 6 personnes
– 400 g de feuilles de patate douce lavées et hachées finement
– 500 g de viande de boeuf, coupée en gros cubes
– 1 darne de poisson frais (merlu par exemple)
– 4 gambos coupés finement (en magasin spécialisé ou grand supermarché)
– 2 morceaux de poisson fumé
– 1 gros oignon, haché
– 3 gousses d’ail
– 5 tiges de cébette, finement coupées
– 1/2 piment vert
– 2 c.s de poudre de crevettes (en magasin spécialisé
– 60/80 ml d’huile de palme (ou huile de tournesol)
– sel
La préparation
Dans une grande sauteuse, disposez la viande, la darne de poisson, 1 tasse d’eau et une poignée de gros sel. Faites bouillir pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que le poisson soit cuit. Retirez le poisson, détaillez le et réservez le.
Mixez ou pilez l’oignon, l’ail, la cébette et le piment. Ajoutez à la préparation et laisser cuire 20 minutes.
Ajoutez les feuilles de patate douce et la poudre de crevettes et laissez cuire encore10 minutes.
Enfin ajoutez le poisson, les morceaux de poisson fumé, le gombo haché et l’huile de palme.
Rectifiez l’assaisonnement (sel). Laissez sur feu doux encore 10 minutes et servez votre Saka Saka avec du riz blanc.
Mar 15, 2024 | Actualités
Le portrait
Né à Nantes, Sullivan a passé l’essentiel de son enfance dans le Cher, à Herry. On peut donc dire que c’est un enfant du pays !
Si vous avez l’occasion de discuter avec lui, vous pourrez constater qu’il n’est pas arrivé aux Petits Plats par hasard. La gastronomie est bien ancrée dans ses gènes. Il se revoit enfant cuisiner avec son papa et ses premiers souvenirs gastronomiques ne sont pas banals : langue de veau et tiramisu, qui dit mieux ! Vous verrez d’ailleurs que ça recette d’enfance n’est pas non plus banale …
Il a continué ainsi à seconder son papa en cuisine jusqu’à son adolescence et c’est tout naturellement qu’il s’est dirigé vers des études dans la restauration. Il a d’abord effectué un CAP Commercialisation et Service en Hôtel, Café et Restaurant, en se formant en parrallèle au restaurant l’Escale à St Bouize dans le Cher.
C’est à l’issue de son CAP qu’il s’est présenté chez nous pour poursuivre son cursus avec un BP. Il occupe actuellement le poste d’apprenti BP en salle (en première année).
Pour notre plus grand plaisir, et celui de ses collègues car Sullivan a toujours le souci de bien faire et est très à l’écoute à la fois des clients et de ses collègues.
La recette : le filet de plie meunière, flan de poivron rouge
Ingrédients pour 6 personnes
– 6 plies vidées et nettoyées
– 150g de beurre
– 1 demi citron pressé
– quelques brins de persil
– 1 peu de farine
– sel, poivre
Pour le flan de poivron
– 5 poivrons rouges
– 6 oeufs
– 30 cl de crème fraîche
La préparation
Préparer les flans de poivron.
Laver les poivrons, couper les en deux afin de les épépiner puis les cuire au four 30 minutes à 180°C. Une fois cuits, les peler puis les mixer avec les œufs et la crème. Saler et poivrer. Cuire dans un moule à cake 45 minutes au four à 160°C.
Préparer les plies (20/25 minutes avant la fin de cuisson des flans)
Faire revenir les plies à la poêle 5 minutes sur chaque face. Réserver au chaud.
Réaliser la sauce meunière : dans le beurre des poissons, ajouter le beurre restant puis chauffer à feu moyen. Quand le beurre mousse, ajouter le jus de citron, puis laisser réduire. Saler, poivrer et ajouter en dernier le persil haché au préalable.
Verser le beurre meunière chaud sur les plies et servir avec les flans de poivron.
Bon appétit !
Fév 15, 2024 | Actualités
Le portrait
Léo est né à Bordeaux mais en a peu de souvenirs, puisqu’il a vécu ensuite quelques années à Tahiti avant de s’installer et passer son adolescence à Bourges.
Ses premiers souvenirs de repas le ramènent tout de même non loin de Bordeaux, auprès de sa grand-mère qui vivait dans le Bassin d’Arcachon et lui préparait souvent des fruits de mer. Enfant, il aimait participer avec elle à la préparation des repas et aider sa maman aussi quand il le pouvait. C’est à cette époque qu’il développe son goût pour la cuisine.
C’est donc tout naturellement qu’il se dirige vers des études de cuisine. Après être passé au Lycée Jacques Cœur en Bac STMG, il prépare actuellement un CAP de cuisinier à l’IFA de Bourges. Aux Petits Plats, il occupe pour le moment un poste d’apprenti cuisinier.
Malgré son jeune âge, Léo est apprécié par l’équipe pour son professionnalisme. C’est en prime quelqu’un de très à l’écoute et d’agréable au quotidien.
La recette : le Poulet Fafa de son enfance à Tahiti
Ingrédients pour 4 personnes
– 4 filets de poulet
– 1 oignon rouge
– 15 g de beurre
– 30 cl de lait de coco
– 1 filet d’huile d’olive
– 1 cuillère à café de cumin
– quelques pousse d’alfata (en épicerie spécialisé), vous pouvez aussi utiliser des feuilles d’épinard
La préparation
Pelez et émincez l’oignon. Dans une poêle, faites fondre le beurre et un filet d’huile, et faites fondre l’oignon émincé. Une fois cuit, réservez.
Emincez les filets de poulet. Dans une autre poêle, versez un filet d’huile d’olive et faites le cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit bien doré, mais pas tout à fait cuit. Réservez.
Lavez les feuilles de fafa ou d’épinard. Dans une casserole d’eau bouillante, plongez les quelques minutes pour les faire blanchir. Une fois cuites, passez les immédiatement sous l’eau froide.
Dans une poêle, mélangez l’oignon, les feuilles de fafa et le poulet puis versez le lait de coco. Ajoutez le cumin, le sel et le poivre. Faites mijoter quelques minutes à feu doux.
Vérifiez la cuisson du poulet et servez avec du riz basmati ou thaï.
Oct 12, 2023 | Actualités
Le portrait
Contrairement à ce que son accent laisse présager, Ronald est un Chtimi ! Originaire du département de l’Aisne, c’est à Tergnier qu’il a grandi.
Sa mère tenant une Brasserie, et son père s’improvisant charcutier à ses heures perdues, Ronald a grandi à table ! Petit salé, flamiche aux poireaux, boulettes de viande aux pommes de terre (les meilleures sont celles de sa maman), autant de plats qui ont bercé son enfance.
Tant est si bien qu’il a commencé à cuisiner très jeune, alors qu’il avait à peine 10 ans, pour le plus grand bonheur de ses parents et de son oncle, Chef Cuisinier.
Pas de doute, Ronald était fait pour la restauration. A l’âge de 12 ans, il voulait devenir chef mais quelques années plus tard, après avoir effectué un stage en salle, c’est le contact clientèle qui l’a fait basculer. Pour lui, ce serait le service !
Après avoir effectué un CAP puis un BP en Champagne à l’Auberge St Vincent à Ambonnay, l’appel du Sud l’amène à Bandol, au restaurant « Du thym à l’ail » , où il restera pendant 7 ans. C’est l’occasion pour lui d’élargir son spectre culinaire en découvrant la délicieuse cuisine provençale.
Arrivé dans le Berry en 2011, il travaille tout d’abord au Château de la Feularde à Fussy. Repéré par les Chefs Pascal Chaupitre et Christophe Lot, il intègre les Petits Plats du Bourbon en tant que Chef de Rang. Mais très vite, ces derniers lui proposent une expérience au sein de leur restaurant étoilé, le Cercle. Ce sera pour lui une riche expérience, autant professionnelle qu’humaine, au côté des chefs et de Madame Chaupitre.
Suite à la fermeture du Cercle, Ronald réintègre les Petits Plats du Bourbon en tant que Responsable de Salle. Actuellement, il occupe le poste de Directeur de Salle.
Malgré cette carrière en salle, il reste passionné de cuisine et sa famille et ses amis sont ravis d’être ses cobayes. Papa poule, c’est maintenant à ses filles qu’il transmet cette passion, les amenant aux champignons, ou cueillir des fruits, et leur laissant mettre très régulièrement la main à la pâte.
A la maison comme au travail, c’est quelqu’un qui est apprécié pour son humour et pour son attention aux autres.
La recette
Ingrédients pour 8 personnes
1 coq de 2kgs environ, avec son foie et son sang
1 bouteille de bon vin rouge de Bourgogne, assez corsé
150g de lardons
200g de champignons de Paris, lavés et émincés
2 gros oignons
200g de petits oignons (blanchis à l’eau bouillante pendant 1 ou 2 minutes)
5cl de Marc de Bourgogne ou d’Armagnac
10cl de sang (du coq ou autre volaille)
1 carotte
2 gousses d’ail
4 clous de girofle
1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
Un peu de farine
Du beurre, de l’huile
Du sel et du poivre
La préparation
Commencez par découper le coq en morceaux, sauf si votre boucher l’a déjà fait. Réservez le foie.
Faites revenir dans une sauteuse, dans un mélange beurre huile, les petits oignons, les lardons et les champignons. Réservez dans un récipient.
Dans la même sauteuse, ajoutez un peu d’huile et de beurre et faites colorer les morceaux de coq à feu moyen. Salez, poivrez, et lorsqu’ils sont bien dorés, saupoudrez de 2 cuillères à soupe de farine et remuez vivement. Flambez le tout avec le Marc de Bourgogne ou l’Armagnac, puis ajoutez le vin rouge, les oignons piqués de clous de girofle, la carotte coupée en grosses rondelles, l’ail et le bouquet garni.
Laissez mijoter pendant 2 heures environ à feu très doux. Ajoutez les ingrédients pré-cuits du début un peu avant la fin de cuisson (lardons, champignons et oignons). Mixez le foie du coq avec le sang et incorporez ce mélange à la sauce, toujours à feu doux, sans faire bouillir.
Servez avec des petits croutons frits au beurre, frottés à l’ail selon les goûts et avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches.
Accompagnez bien entendu d’un bon vin rouge de Bourgogne, comme celui sélectionné par Anthony (Givry).
Sep 14, 2023 | Actualités
Le portrait
Murshed est né et a grandi jusqu’à très récemment au Bangladesh, à Sylhet, une grande ville située dans le Nord-Est du Bangladesh. Allez jeter un oeil sur internet, pour découvrir les très beaux paysages des alentours.
Murshed se souvient très bien des plats typiques de son enfance : le curry (accompagné de poulet ou végétarien), le dahl aux lentilles (que l’on cuisine parfois ici), et le poulet bhuna. Mais celui qui l’a le plus marqué et qui le régale toujours, c’est le Poulet Biriyani que lui cuisinait sa maman. C’est la recette qu’il nous propose.
C’est sa maman qui cuisinait à la maison et Murshed a très peu cuisiné lui-même avant d’arriver en France, à part des plats basiques. C’est donc en 2021, tout récemment, qu’il arrive en France et qu’il commence à s’intéresser à la cuisine et à préparer des plats.
A son arrivée à Bourges, il a commencé par faire une mise à niveau en français au Lycée Jean Mermoz puis il a démarré sa formation en Cuisine à l’IFA de Bourges, afin d’obtenir un CAP. Il est actuellement en cuisine au poste « chaud », en tant qu’apprenti.
Murshed s’est bien intégré dans l’équipe des Petits Plats et il est perçu comme quelqu’un de discret mais très efficace.
Bonne chance à lui dans cette nouvelle aventure !
La recette : le Poulet Biriyani
Le poulet Biriyani est un plat parfumé d’origine indienne, à base de riz frit. Il est traditionnellement composé de riz et de viande, mais on trouve aussi une version avec des oeufs.
INGREDIENTS pour 4 personnes :
300g de riz basmati
400g d’aiguillettes de poulet
2 gros oignons jaunes
1 boîte de pulpe de tomates en dés de 400g
50 ml d’huile de tournesol
1 petit morceau de gingembre frais (20g environ)
2 cac de curry jaune
1/2 cac de cannelle
1 cac de gingembre moulu
2 cac de massalé en poudre
2 cac d’ail en poudre
2 cac rases de coriandre en feuilles séchées
1/2 cac de purée de piment
sel
50cl d’eau
70g de raisins secs
2 yaourts à la grecque pour servir
LA RECETTE
Emincer finement les oignons, puis éplucher et râper le gingembre.
Couper chacune des aiguillettes de poulet en 2. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle. Pendant ce temps, rincer abondamment le riz et le laisser égoutter. Une fois l’huile chaude, faire suer les oignons à feu moyen, remuer, couvrir et laisser cuire 5 minutes à feu doux. Pendant ce temps mélanger les épices dans un petit bol : cannelle, curry, gingembre moulu, massalé, ail, coriandre séchée.
Dans la poêle, ajouter le poulet, saler et laisser dorer pendant 2/3 minutes. Puis ajouter la pulpe de tomates, le gingembre frais, les épices et la purée de piment. Remuer et laisser cuire 2 minutes environ. Ajouter du sel si besoin. Enfin ajouter le riz et laisser cuire doucement jusqu’à ce que le riz soit cuit. A la fin de la cuisson, contrôler l’assaisonnement et ajouter les raisins secs. Puis servir en parsemant de coriandre séchée et accompagner du yaourt à la grecque.
Juil 20, 2023 | Actualités
Le portrait
Anthony est un pur Berrichon, voire un pur Berruyer ! Il est né à Saint Doulchard et a grandi à Bourges. Il est d’ailleurs très attaché à sa région et aime la faire découvrir à ceux qui ne connaissent pas le Berry.
Ses premiers souvenirs de repas, ce sont les repas de fêtes, Noël, les réveillons, avec toute sa famille, moments privilégiés pour Anthony. D’ailleurs la recette de son enfance, le Saint-Honoré, est typiquement un dessert de fêtes.
Il cuisinait déjà étant enfant. Il a grandi en cuisine aux côté de sa mère et de ses deux grand-mères, toutes excellentes cuisinières, et la pâtisserie et la cuisine font partie de ses activités favorites, même encore aujourd’hui.
C’est donc en toute logique qu’il a choisi un métier dans la restauration, d’autant qu’il a toujours aimé faire plaisir aux gens. Il a débuté par un BAC Pro au lycée Jacques de Bourges et ensuite il a poursuivi avec un BTS dans le même établissement. Durant sa scolarité il a effectué différents stages dans de très belles maisons, comme Le restaurant de Regis Marcon ou le Royal à Deauville, dans un Parador en Espagne et également à La Cognette à Issoudun.
Mais son expérience aux Petits Plats est riche. Après avoir effectué un stage avec le Chef Pascal Chaupitre, celui-ci lui a proposé de travailler pour lui en extra le lundi soir, le week end ainsi que pendant les vacances et cela durant toute sa scolarité. C’est à la sortie du BTS que les chefs lui ont proposé de l’embaucher, ce qu’Anthony a accepté avec plaisir.
Anthony est très apprécié de ses collègues pour son professionnalisme, son courage et son écoute du client.
La recette de son enfance, LE SAINT-HONORE
Voici donc la recette d’Anthony, son dessert préféré. Il faut se le gagner, mais ça en vaut la peine ! N’hésitez pas à le faire en équipe …
Ingrédients pour un Saint-Honoré pour 8 personnes
Pour la pâte à choux
125 ml de lait
125 ml d’eau minérale de préférence
1 cas de sucre en poudre
1 cac de sel
75 g de beurre coupé en morceaux
150 g de farine
4 oeufs
250 g de pâte feuilletée pur beurre
Pour la crème diplomate vanille
2 feuilles de gélatine
40 g de jaunes d’oeufs
75 g de sucre en poudre
25 g de maïzena
250 ml de lait entier de préférence
1 gousse de vanille
200 ml de crème liquide entière très froide
Pour la crème Chantilly
200 g de sucre en poudre
400 ml de crème liquide entière très froide
40 g de sucre glace
1/2 cuillère à café de vanille en poudre
Préparation de la pâte à choux
Préparez toutes les pesées et coupez le beurre en morceaux.
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le sucre en poudre, le sel et le beurre. Hors du feu, versez la farine en une fois et mélangez vivement à la spatule pour que la pâte forme une boule qui se détache des parois de la casserole. Remettez la casserole sur le feu et desséchez la pâte. Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole. Versez la pâte dans un bol et fouettez la pour qu’elle tiédisse.
Cassez les oeufs, un par un, et les incorporer à la pâte. Attendez bien que l’oeuf soit incorporé pour ajouter le suivant. Vous n’aurez peut-être pas besoin des 4 oeufs ou, au contraire, il vous en faudra plus. La pâte à choux est à la bonne texture lorsqu’un sillon tracé à la spatule se referme doucement. Vérifiez régulièrement la texture de votre pâte à choux.
Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8mm et réservez la au réfrigérateur, jusqu’au lendemain si possible.
Préparation de la crème diplomate
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange. Ajoutez la maïzena et fouettez vivement.
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Versez le lait chaud sur les oeufs, progressivement, en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole, en raclant bien le fond avec une maryse, et faites cuire la crème pâtissière jusqu’à ébullition en remuant constamment. Quand la crème pâtissière est cuite, versez la dans un récipient propre, ôtez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine essorée. Remuez vivement puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur, jusqu’au lendemain si possible. Si vous la faites le jour même, versez la dans un récipient plat pour qu’elle refroidisse plus rapidement. Quand la crème pâtissière est froide, versez la dans le bol du robot et fouettez la quelques instants pour qu’elle retrouve sa souplesse.
Montez la crème liquide entière en chantilly souple. Incorporez délicatement à la maryse, la chantilly dans la crème pâtissière. Versez la crème obtenue dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8mm. Réservez au réfrigérateur.
Cuisson de la pâte feuilletée
Préchauffez le four à 180° (th6) et posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Etalez la pâte feuilletée sur le plan de travail légèrement fariné pour former un disque de 28cm de diamètre. Posez la sur la feuille de papier sulfurisé et pochez de la pâte à choux sur tout son contour puis au milieu en formant un zigzag pour que la pâte se développe harmonieusement en cuisant. Puis enfournez pour 20 minutes de cuisson. Au bout des 20 minutes, saupoudrez de sucre glace et prolongez la cuisson 10 minutes. A la sortie du four, faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur une grille et laissez la refroidir à température ambiante.
Cuisson de la pâte à choux
Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur statique (non ventilée) et posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Couchez, perpendiculairement à la plaque, des choux de 3cm de diamètre en les espaçant bien. Trempez une fourchette dans un verre d’eau et appuyez légèrement, en croix, sur la surface des choux pour corriger les pointes laissées par le couchage. Enfournez les choux pour 40 minutes de cuisson. N’ouvrez jamais la porte du four ! Ils doivent être bien dorés, y compris dans les craquelures.
A la fin de la cuisson, faites glisser la feuille de papier sur une grille pour laisser les choux refroidir à température ambiante.
Garniture et décoration du Saint-Honoré
Avec la pointe d’un couteau, percez le dessous des choux suffisamment pour introduire la douille. Garnissez les choux avec la crème diplomate vanille et posez les sur la grille. Réservez le reste de crème diplomate au réfrigérateur.
Faites un caramel à sec avec les 200g de sucre en poudre et trempez le dessus des choux, un par un. Avec le reste de caramel, que vous pouvez réchauffer doucement si besoin, collez les choux sur le contour de la pâte feuilletée en vous aidant d’une spatule. Pochez le reste de crème diplomate vanille au centre du Saint-Honoré.
Montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple en lui ajoutant progressivement le sucre glace mélangé à la vanille en poudre. Recouvrez la crème diplomate avec la moitié de la crème chantilly vanillée, lissez la surface à la spatule. Versez le reste de chantilly vanillée dans une poche à douille munie de la douille Saint-Honoré et décorez votre Saint-Honoré.
Vous pouvez être fiers ! Et vous allez vous régaler en ayant une pensée pour Anthony.
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