Le Fish & Chips de Guillaume Ledoux

Le Fish & Chips de Guillaume Ledoux

RECETTE-guillaume-ledoux-bourbon-bourgesSouvenirs, souvenirs … En décembre 2015, lors de la sortie du conte musical Balthazar Tête de Bois, qui se passe en partie à Londres, Guillaume Ledoux était venu au Cercle pour réaliser avec les chefs Christophe Lot & Pascal Chaupitre, sa recette de Fish and Chips. Nous avons pensé que cela vous ferait plaisir de la tester. 

La recette pour 4 personnes

La sauce tartare
1 jaune d’œuf
1 càc de moutarde
20cl d’huile de pépins de raisins
1 càc de vinaigre de malt
1 càs de jus de betterave réduit
1 càs de cornichons hachés
1 càs de câpres hachées
1 càs de cerfeuil haché
1 càs de persil haché
1 échalote ciselée
Sel et poivre

Réaliser une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde, l’huile de pépins de raisin et le vinaigre de malt, assaisonner et ajouter le jus de betterave réduit pour colorer la mayonnaise. Ajouter tous les condiments hachés et rectifier l’assaisonnement.

Les frites
600gr d’églefin
2 grosses pommes de terre
2 vitelottes
Huile pour friture

Tailler les grosses pommes de terre en frites et les cuire dans un premier bain d’huile à 140°.
Eplucher et tailler les vitelottes à la mandoline, les frire à 150° et les réserver sur du papier absorbant. Terminer les frites dans un bain à 180° pour les rendre dorées et croustillantes, les égoutter et les saler.

La pâte à frire (frire à 170°)
180gr de farine
120gr de fécule
25cl de bière
1 pincée de sel
1 sachet de levure chimique

Réunir tous les éléments secs dans un saladier, ajouter la bière et remuer pour rendre le mélange homogène. Assaisonner les portions de poisson et les tremper dans la pâte à frire, les plonger dans un bain à 170° pendant 4 à 5 minutes et les égoutter.

Guillaume Lajoinie – Au Goût des Marais

Guillaume Lajoinie – Au Goût des Marais

Pas de bonnes soupes ou de bons veloutés sans bons légumes !

C’est là qu’intervient un de nos maraîchers favoris, Guillaume Lajoinie. Notre histoire avec Guillaume ne date pas d’hier puisque nous travaillions déjà ensemble à l’époque du Cercle.

guillaume-lajoinie-marais-bourgesL’originalité de Guillaume, c’est qu’il cultive ses fruits et légumes dans les Marais de Bourges, un endroit privilégié pour cette activité. Depuis le début de ce projet en 2009, Guillaume a toujours été convaincu par la culture biologique. Et nous aussi.

Grâce à lui, nous suivons au plus près les produits de saison, et nos veloutés sont le reflets de cette saisonnalité, avec en prime le plaisir de servir des légumes sains.

Guillaume vend également aux particuliers. Tous les jeudis, vous pouvez ainsi venir récupérer des paniers bios, de fruits et légumes.

Du début du printemps jusqu’à l’automne, tous les jeudis de 16h30 à 19h30.

Chemin de Saint-Ursin
18000 Bourges
Tél : 06 48 38 62 11

Plus d’infos sur sa page Facebook

Champagne pour les jeunes diplômés 2022 !

Champagne pour les jeunes diplômés 2022 !

Après une année scolaire marquée une fois de plus par le COVID, nous serons heureux de récompenser les jeunes diplômés.

Chacun d’entre eux, dans le cadre de son repas, se verra offrir une coupe de champagne ou un cocktail (avec ou sans alcool) *.

Il vous suffira de nous présenter vos résultats ainsi qu’une pièce d’identité.

A très bientôt,

Toute l’équipe des Petits Plats du Bourbon

* Offre valable du 5 au 30 juillet 2022

La sauce béarnaise des Chefs

La sauce béarnaise des Chefs

Quoi de mieux pour accompagner vos grillades cet été qu’une bonne sauce béarnaise faite maison.

D’autant que (vous en jugerez vous-même), elle est assez simple à réaliser et elle accompagne autant les viandes que les poissons.

Et quand il en reste, elle s’associe parfaitement aux viandes froides. Alors, c’est parti !

Les ingrédients

2 jaunes d’oeufs
125g de beurre salé
20 cl de vin blanc
5 cl de vinaigre blanc
2 échalotes
Estragon
Cerfeuil

La recette

Préparez le beurre clarifié : faites fondre le beurre à feu doux et une fois fondu, retirez les particules blanches qui se sont formées sur le dessus.
Ciselez les échalotes et les herbes.

Dans une casserole, mettez le vin blanc, le vinaigre blanc, la moitié des herbes et un peu de poivre en grain. Faites réduire de moitié à feu doux.

Quand c’est prêt, incorporez les jaunes d’oeufs à cette réduction, et montez les en sabayon à feu doux.

Emulsionnez la sauce avec le beurre clarifié

Ajoutez le reste d’herbes hachées. C’est prêt !

Le Marché Jean Baffier : l’épicerie à découvrir

Le Marché Jean Baffier : l’épicerie à découvrir

Ce mois-ci, on avait envie d’attirer votre attention sur un commerce de proximité avec lequel on travaille régulièrement : l’épicerie « Le Marché Jean Baffier », dans la rue du même nom à Bourges.
A sa tête depuis 35 ans, Laurent Etienne, aussi attentif à sa clientèle qu’à la sélection de ses producteurs. Ici rien n’est laissé au hasard. A commencer par le rayon primeur que nos chefs affectionnent particulièrement : c’est à lui qu’ils confient la sélection des asperges et des fraises de Sologne. Laurent Etienne s’approvisionne directement chez un producteur du Loir et Cher, avec lequel il travaille depuis plusieurs années. Au-delà du rayon fruits et légumes, on aime aussi lorgner vers les fromages à la coupe et vers le rayon vins, pour la plupart locaux également.

Qualité, produits de saison et circuits courts : voici les maitres mots de ce monsieur passionné par son métier. Les crottins de Chavignol sont achetés en direct chez un producteur sancerrois, les oeufs fermiers viennent d’une ferme située à 15 kms de Bourges, les brioches artisanales de Nérondes, le miel de Dun sur Auron, bref on ne peut pas faire plus local ! Quant à la qualité des produits, elle est surveillée de près par le maître des lieux, et en grande partie assurée par la relation de proximité qu’il entretien avec ses fournisseurs.

Côté clients, la livraison à domicile était en place bien avant le Covid … mais Monsieur Etienne avoue que la crise sanitaire a boosté son activité et a fait venir une nouvelle clientèle, fidélisée depuis. Les commandes sont prises par téléphone et les livraisons organisées selon vos disponibilités.

Marché Jean Baffier
41 rue Jean Baffier à Bourges
Voir le site internet
Commandes par téléphone au 02 48 20 23 89
Mail : marchejeanbaffier@gmail.com

NOUVELLE CARTE DES VINS : pour les amateurs comme pour les novices

NOUVELLE CARTE DES VINS : pour les amateurs comme pour les novices

Nous sommes heureux de vous annoncer l’arrivée de notre nouvelle carte des vins.

Plus lisible, plus fournie que la précédente, elle fait toujours la part belle aux vins de la région mais propose plus d’options sur les autres régions.

Notre volonté est de proposer des découvertes, des coups de coeur de notre équipe, et surtout des vins pour tous les budgets.

Mais la grande nouveauté, qui va séduire les amateurs de vin, c’est une carte spéciale « vins plaisir » pour les amateurs de vins. Vous y retrouverez des vins d’exception de toutes les régions de France, et même quelques vins étrangers.

Vous y retrouverez notamment une très belle sélection de vins de Bourgogne, parmi lesquels quelques vins mythiques de la Romanée Conti (sur réservation).

Voir la carte