Nahid, cuisinier aux Petits Plats du Bourbon, a grandi dans la ville de Sylhet au Bangladesh. Son premier souvenir de repas, c’est celui d’un grand classique asiatique, le biryani.

Ce plat à base de viande (de bœuf, de poulet, de chevreau ou d’agneau) est cuisiné avec des épices et parfois des fruits secs. Dans le sud de l’Inde, des versions végétariennes y incorporent des pois, des haricots, du chou-fleur, du potiron ou d’autres légumes.

Nahid ne cuisinait pas quand il était enfant. C’est à son arrivée en France, à l’âge de 15 ans, qu’il a commencé à s’y intéresser, et tout particulièrement suite à un stage découverte organisé au Petits Plats du Bourbon.

Après avoir fait un an de mise à niveau au Lycée Jean Mermoz pour apprendre le français, il a passé un CAP de cuisinier. Actuellement, il termine son BP de cuisinier, en alternance

entre les Petits Plats du Bourbon et l’IFA de Bourges.

Nahid est un passionné, toujours volontaire pour apprendre de nouvelles choses. Ses collègues apprécient son sourire perpétuel au quotidien.

Son coup de coeur sur notre carte :  « Le foie de veau au vinaigre doux, haricots vert et brugnons »

C’est un repas complet, au goût tout simplement délicieux, selon Nahid, très facile à préparer.

4 cuisses de poulet
400 gr de riz Seera Samba ou basmati
3 oignons
1 filet d’huile de coco
400 ml de lait de coco
100 g de beurre clarifié
4 feuilles de curry ou 1 cac de curry en poudre
1 cass de poudre de curry
2 cac de pâte d’ail au gingembre ou 2 gousses d’ail écrasés et 3 cm de gingembre frais rapé
3 tomates concassées
1 poivron vert couper en morceau
1 piment (facultatif)
Sel

Faites tremper le riz seera samba pendant 30 minutes (ou riz Basmati). Mettez 2/3 cuillères à soupe d’huile de coco dans un autocuiseur. Ajouter les épices entières et les laisser grésiller.

Ajoutez les oignons émincés, les feuilles de curry et faites frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Puis ajoutez les poivrons verts en petits cubes, la pâte d’ail au gingembre et faites sauter pendant une minute environ.

Ajoutez le riz, le lait de coco, l’eau et le sel. Mélangez et portez à ébullition puis couvrez et laissez cuire sous pression le temps nécessaire (selon votre autocuiseur).

Une fois le riz cuit, ajoutez le ghee et mélangez.

Faites chauffer l’huile dans une grande poêle. Ajoutez les épices entières, l’oignon, les piments et faites sauter jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Ajoutez la pâte d’ail au gingembre, puis les tomates et cuisez jusqu’à obtenir une sorte de pâte.

Ajoutez les poudres d’épices et le sel et mélangez. Ajoutez le poulet, puis un peu d’eau, et mélangez.

Cuisez à couvert pendant 20 minutes environ, jusqu’à ce que le poulet soit cuit.

Ajoutez le lait de coco et mélangez bien.

Servez avec le riz, et régalez vous.

Jean Marc a grandi a Bourges dans le quartier Édouard Vaillant. Né dans une famille de gastronomes (ses parents tenaient la célèbre charcuterie Leroy rue Edouard Vaillant), Jean-Marc a toujours bien mangé et apprécié de manger.

Parmi ses premiers souvenirs de repas, il mentionne le pâté aux pommes de terre que faisait son père pour la boutique. Même si il aimait bien la bonne chère, la cuisine n’a jamais vraiment été un de ses exercices favoris. Il faut dire qu’il avait à sa disposition une boutique entière, quand il avait envie de quelque chose. Aucun besoin de se mettre aux fourneaux !

En revanche, amené très tôt à aider à la boutique, il s’est intéressé assez jeune à la restauration. C’est donc très naturellement qu’il s’est dirigé vers un CAP/BEP à l’école hôtelière St Louis de Montargis, qu’il a complété d’un BTH & enfin BTS. Mais ça n’est pas tout … Monsieur a effectué son service militaire à Matignon, au service du Premier Ministre Edouard Balladur, oui Madame ! Fort de cette expérience, il a exercé auprès du grand Joël Robuchon en tant que chef de rang. Puis il est rentré au pays pour officier tout naturellement dans la boutique de ses parents, et plus récemment pour la Boucherie Leboeuf rue d’Auron, bien connue des berruyers.

Jean-Marc est très apprécié de ses collègues pour sa gentillesse, son écoute et son goût du travail bien fait.

C’est une recette de sa grand-mère qu’il nous livre ici.

INGRÉDIENTS

PRÉPARATION

Bon appétit !

Youba est né et a grandi en Côte d’Ivoire, dans la capitale, Abidjan. Parmi ses premiers souvenirs culinaires, « La semoule de manioc » qui est utilisée dans plusieurs recettes ivoiriennes, est en très bonne place. C’est la base de l’Attiéké, dont il nous livre la recette, car il le considère comme LE plat de son enfance.

Youba ne cuisinait pas quand il était petit mais c’est en arrivant en France en 2019 qu’il a commencé à s’intéresser à la cuisine. Après un pré-apprentissage à Tivoli pour une mise a niveau, et un CAP au Restaurant le Grillardin à Bourges durant 2 ans, Youba est actuellement en 1er année de BP, en salle, aux Petits Plats du Bourbon.

Youba est très courageux et très volontaire dans cet apprentissage. Très souriant, il a toute sa place dans l’équipe de salle.

Merci à lui de nous avoir accordé cette petite interview, et voici sa recette !

Le plat est principalement composé de poisson frit, d’attiéké (la semoule de manioc), de condiments et parfois d’une petite salade et des frites plantains. Le plat se mange avec les mains

Un poisson entier de votre choix

Une gousse d’ail, un petit morceau de gingembre & du persil

Du sel et du poivre

De l’huile d’olive

Un piment selon votre goût

Un peu de farine

De l’huile de friture

Quelques tomates

Un oignon

Un 1/2 concombre

Un piment (selon votre goût)

Une cas d’huile d’olive

Un oignon

Une tomate

Un poivron vert

Du sel et du poivre

De l’ail en poudre ou une gousse émincée

Quelques cuillères de mayonnaise

Des bananes plantains mures

De l’huile de friture

De la semoule de manioc( Attièké)

Préparer la marinade. Mixer l’ensemble : ail, gingembre, persil, oignon et piment, puis saler et poivrer. Ajouter une cuillère d’huile d’olive. Nettoyer le poisson puis le couvrir de marinade.

Préparer la salade : couper l’oignon, un demi-concombre et la tomate. Arroser d’huile d’olive et assaisonner.

Préparer le condiment. Couper l’oignon, la tomate et le poivron en petits cubes. Dans une poêle, ajouter une cuillère à soupe d’huile et faire revenir les légumes découpés. Laisser mijoter 2 minutes environ. Puis ajouter la mayonnaise, une cuillère à café d’ail en poudre, sel et poivre et laisser mijoter 1 minute encore à feu très doux. Laisser refroidir.

Préparer l’accompagnement. Couper les bananes en rondelles ou forme de frites et les dans de l’huile chaude. Suivre les instructions pour préparer la semoule de manioc. Servir le tout ensemble.

Belle découverte et bon appétit !

Esteban, actuellement apprenti cuisinier, est né à Bourges de parents italiens (son père est Sicilien). Il a grandi à St Eloy de Gy et ne s’en est jamais vraiment éloigné, puisqu’il y habite toujours.

C’est au Lycée Lasalle qu’il a pris conscience qu’il avait de l’intérêt pour la cuisine et qu’il a souhaité démarrer un apprentissage. Il a rejoint Les Petits Plats du Bourbon après avoir fait son apprentissage en cuisine à La Table d’Olivier.

Baigné dans la culture italienne, le plat de son enfance ne pouvait être qu’un plat italien, et particulièrement un plat de sa Nonna (grand-mère en italien). Il se souvient de toujours avoir aimé mangé, et c’est probablement lié au fait qu’il cuisinait déjà tout petit avec son papa. Comme quoi …

Ses collègues l’apprécient pour sa gentillesse et son humour.

Merci Esteban d’avoir été le premier à accepter cet exercice !

Sur une pâte à pizza, étaler du pesto, ajouter du jambon de pays, des copeaux de parmesan, et des feuilles de basilic frais.

Cuire 5 minutes environ dans un four préchauffé à 250°C. Ajouter une burrata entière à la sortie du four.

Si vous voulez réaliser votre propre pâte à pizza, voici la recette :

Ingrédients

300 g de farine

160 ml d’eau

1 petite cac de sel

1 cas d’huile d’olive

12/15 g de levure fraiche (vous pouvez l’acheter chez votre boulanger)

Allumer le four à 120°C pendant 5/10 minutes, puis l’arrêter et le laisser fermé.

Verser la farine dans un saladier et creuser un puits. Y ajouter l’eau, le sel et l’huile d’olive. Bien mélanger à l’aide d’une fourchette.

Y ajouter la levure délayée dans un petit peu d’eau tiède avec une pincée de sucre.

Bien mélanger, ajouter un peu de farine si ça colle trop puis former une boule. La pétrir quelques minutes dans vos mains.

La placer dans un saladier légèrement fariner, couvrir le saladier d’un linge et le mettre dans le four éteint, pendant 1 heure environ.

Passé ce temps, l’étaler sur une plaque avec quelques gouttes d’huile d’olive et la laisser reposer pendant 1/2 heure environ, avant de la garnir.

Impossible de vous parler de pommes et de poires sans mentionner notre producteur favori, Thierry Mabilat, arboriculteur et producteur de fruits. Implanté sur la commune de Vasselay, Thierry nous accompagne depuis que l’aventure a commencé pour nous dans le Cher, au début des années 2000, dans notre restaurant La Maison de Célestin à Vierzon. L’aventure s’est poursuivie tout naturellement quand nous nous sommes installés à Bourges.

On apprécie notamment sa grande variété de pommes locales, comme les rubinettes, les Sainte-Germaine, ou encore les Belchard & Arianne. Si vous avez l’occasion de le croiser, ne repartez pas sans un de ses jus de pommes, qu’ils soient pur pommes ou associés à de la poire, du coing ou encore du cassis. C’est un vrai délice pour le petit déjeuner. Il propose même un pétillant de pommes, idéal pour l’anniversaire des enfants, ils vont adorer !

Une grande partie de ses produits sont disponibles en click and collect sur le site le-ptit-pochon.com, site spécialisé dans la distribution de produits locaux en provenance directe des producteurs, avec une collecte à St Florent tous les vendredis soirs.

Si vous êtes proches de Vierzon, sachez qu’il est présent sur les marchés de Vierzon Villages le mercredi matin et le marché du centre ville le samedi matin.

Voici l’adresse de son exploitation, au cas où vous voudriez le joindre.

Mabilat Thierry,  1 rue de la maison rouge, 18110 Vasselay