Murshed est né et a grandi jusqu’à très récemment au Bangladesh, à Sylhet, une grande ville située dans le Nord-Est du Bangladesh. Allez jeter un oeil sur internet, pour découvrir les très beaux paysages des alentours.

Murshed se souvient très bien des plats typiques de son enfance : le curry (accompagné de poulet ou végétarien), le dahl aux lentilles (que l’on cuisine parfois ici), et le poulet bhuna. Mais celui qui l’a le plus marqué et qui le régale toujours, c’est le Poulet Biriyani que lui cuisinait sa maman. C’est la recette qu’il nous propose.

C’est sa maman qui cuisinait à la maison et Murshed a très peu cuisiné lui-même avant d’arriver en France, à part des plats basiques. C’est donc en 2021, tout récemment, qu’il arrive en France et qu’il commence à s’intéresser à la cuisine et à préparer des plats.

A son arrivée à Bourges, il a commencé par faire une mise à niveau en français au Lycée Jean Mermoz puis il a démarré sa formation en Cuisine à l’IFA de Bourges, afin d’obtenir un CAP. Il est actuellement en cuisine au poste « chaud », en tant qu’apprenti.

Murshed s’est bien intégré dans l’équipe des Petits Plats et il est perçu comme quelqu’un de discret mais très efficace.

Bonne chance à lui dans cette nouvelle aventure !

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Le poulet Biriyani est un plat parfumé d’origine indienne, à base de riz frit. Il est traditionnellement composé de riz et de viande, mais on trouve aussi une version avec des oeufs.

300g de riz basmati

400g d’aiguillettes de poulet

2 gros oignons jaunes

1 boîte de pulpe de tomates en dés de 400g

50 ml d’huile de tournesol

1 petit morceau de gingembre frais (20g environ)

2 cac de curry jaune

1/2 cac de cannelle

1 cac de gingembre moulu

2 cac de massalé en poudre

2 cac d’ail en poudre

2 cac rases de coriandre en feuilles séchées

1/2 cac de purée de piment

sel

50cl d’eau

70g de raisins secs

2 yaourts à la grecque pour servir

Emincer finement les oignons, puis éplucher et râper le gingembre.

Couper chacune des aiguillettes de poulet en 2. Faire chauffer un  peu d’huile dans une poêle. Pendant ce temps, rincer abondamment le riz et le laisser égoutter. Une fois l’huile chaude, faire suer les oignons à feu moyen, remuer, couvrir et laisser cuire 5 minutes à feu doux. Pendant ce temps mélanger les épices dans un petit bol : cannelle, curry, gingembre moulu, massalé, ail, coriandre séchée.

Dans la poêle, ajouter le poulet, saler et laisser dorer pendant 2/3 minutes. Puis ajouter la pulpe de tomates, le gingembre frais, les épices et la purée de piment. Remuer et laisser cuire 2 minutes environ. Ajouter du sel si besoin. Enfin ajouter le riz et laisser cuire doucement jusqu’à ce que le riz soit cuit. A la fin de la cuisson, contrôler l’assaisonnement et ajouter les raisins secs. Puis servir en parsemant de coriandre séchée et accompagner du yaourt à la grecque.

Anthony est un pur Berrichon, voire un pur Berruyer ! Il est né à Saint Doulchard et a grandi à Bourges. Il est d’ailleurs très attaché à sa région et aime la faire découvrir à ceux qui ne connaissent pas le Berry.

Ses premiers souvenirs de repas, ce sont les repas de fêtes, Noël, les réveillons, avec toute sa famille, moments privilégiés pour Anthony. D’ailleurs la recette de son enfance, le Saint-Honoré, est typiquement un dessert de fêtes.

Il cuisinait déjà étant enfant. Il a grandi en cuisine aux côté de sa mère et de ses deux grand-mères, toutes excellentes cuisinières, et la pâtisserie et la cuisine font partie de ses activités favorites, même encore aujourd’hui.

C’est donc en toute logique qu’il a choisi un métier dans la restauration, d’autant qu’il a toujours aimé faire plaisir aux gens. Il a débuté par un BAC Pro au lycée Jacques de Bourges et ensuite il a poursuivi avec un BTS dans le même établissement. Durant sa scolarité il a effectué différents stages dans de très belles maisons, comme Le restaurant de Regis Marcon ou le Royal à Deauville, dans un Parador en Espagne et également à La Cognette à Issoudun.

Mais son expérience aux Petits Plats est riche. Après avoir effectué un stage avec le Chef Pascal Chaupitre, celui-ci lui a proposé de travailler pour lui en extra le lundi soir, le week end ainsi que pendant les vacances et cela durant toute sa scolarité. C’est à la sortie du BTS que les chefs lui ont proposé de l’embaucher, ce qu’Anthony a accepté avec plaisir.

Anthony est très apprécié de ses collègues pour son professionnalisme, son courage et son écoute du client.

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Voici donc la recette d’Anthony, son dessert préféré. Il faut se le gagner, mais ça en vaut la peine ! N’hésitez pas à le faire en équipe …

125 ml de lait

125 ml d’eau minérale de préférence

1 cas de sucre en poudre

1 cac de sel

75 g de beurre coupé en morceaux

150 g de farine

4 oeufs

250 g de pâte feuilletée pur beurre

2 feuilles de gélatine

40 g de jaunes d’oeufs

75 g de sucre en poudre

25 g de maïzena

250 ml de lait entier de préférence

1 gousse de vanille

200 ml de crème liquide entière très froide

200 g de sucre en poudre

400 ml de crème liquide entière très froide

40 g de sucre glace

1/2 cuillère à café de vanille en poudre

Préparez toutes les pesées et coupez le beurre en morceaux.

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le sucre en poudre, le sel et le beurre. Hors du feu, versez la farine en une fois et mélangez vivement à la spatule pour que la pâte forme une boule qui se détache des parois de la casserole. Remettez la casserole sur le feu et desséchez la pâte. Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole. Versez la pâte dans un bol et fouettez la pour qu’elle tiédisse.

Cassez les oeufs, un par un, et les incorporer à la pâte. Attendez bien que l’oeuf soit incorporé pour ajouter le suivant. Vous n’aurez peut-être pas besoin des 4 oeufs ou, au contraire, il vous en faudra plus. La pâte à choux est à la bonne texture lorsqu’un sillon tracé à la spatule se referme doucement. Vérifiez régulièrement la texture de votre pâte à choux.

Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8mm et réservez la au réfrigérateur, jusqu’au lendemain si possible.

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange. Ajoutez la maïzena et fouettez vivement.

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Versez le lait chaud sur les oeufs, progressivement, en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole, en raclant bien le fond avec une maryse, et faites cuire la crème pâtissière jusqu’à ébullition en remuant constamment. Quand la crème pâtissière est cuite, versez la dans un récipient propre, ôtez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine essorée. Remuez vivement puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur, jusqu’au lendemain si possible. Si vous la faites le jour même, versez la dans un récipient plat pour qu’elle refroidisse plus rapidement. Quand la crème pâtissière est froide, versez la dans le bol du robot et fouettez la quelques instants pour qu’elle retrouve sa souplesse.

Montez la crème liquide entière en chantilly souple. Incorporez délicatement à la maryse, la chantilly dans la crème pâtissière. Versez la crème obtenue dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8mm. Réservez au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180° (th6) et posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Etalez la pâte feuilletée sur le plan de travail légèrement fariné pour former un disque de 28cm de diamètre. Posez la sur la feuille de papier sulfurisé et pochez de la pâte à choux sur tout son contour puis au milieu en formant un zigzag pour que la pâte se développe harmonieusement en cuisant. Puis enfournez pour 20 minutes de cuisson. Au bout des 20 minutes, saupoudrez de sucre glace et prolongez la cuisson 10 minutes. A la sortie du four, faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur une grille et laissez la refroidir à température ambiante.

Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur statique (non ventilée) et posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Couchez, perpendiculairement à la plaque, des choux de 3cm de diamètre en les espaçant bien. Trempez une fourchette dans un verre d’eau et appuyez légèrement, en croix, sur la surface des choux pour corriger les pointes laissées par le couchage. Enfournez les choux pour 40 minutes de cuisson. N’ouvrez jamais la porte du four ! Ils doivent être bien dorés, y compris dans les craquelures.

A la fin de la cuisson, faites glisser la feuille de papier sur une grille pour laisser les choux refroidir à température ambiante.

Avec la pointe d’un couteau, percez le dessous des choux suffisamment pour introduire la douille. Garnissez les choux avec la crème diplomate vanille et posez les sur la grille. Réservez le reste de crème diplomate au réfrigérateur.

Faites un caramel à sec avec les 200g de sucre en poudre et trempez le dessus des choux, un par un. Avec le reste de caramel, que vous pouvez réchauffer doucement si besoin, collez les choux sur le contour de la pâte feuilletée en vous aidant d’une spatule. Pochez le reste de crème diplomate vanille au centre du Saint-Honoré.

Montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple en lui ajoutant progressivement le sucre glace mélangé à la vanille en poudre. Recouvrez la crème diplomate avec la moitié de la crème chantilly vanillée, lissez la surface à la spatule. Versez le reste de chantilly vanillée dans une poche à douille munie de la douille Saint-Honoré et décorez votre Saint-Honoré.

Vous pouvez être fiers ! Et vous allez vous régaler en ayant une pensée pour Anthony.

Nahid, cuisinier aux Petits Plats du Bourbon, a grandi dans la ville de Sylhet au Bangladesh. Son premier souvenir de repas, c’est celui d’un grand classique asiatique, le biryani.

Ce plat à base de viande (de bœuf, de poulet, de chevreau ou d’agneau) est cuisiné avec des épices et parfois des fruits secs. Dans le sud de l’Inde, des versions végétariennes y incorporent des pois, des haricots, du chou-fleur, du potiron ou d’autres légumes.

Nahid ne cuisinait pas quand il était enfant. C’est à son arrivée en France, à l’âge de 15 ans, qu’il a commencé à s’y intéresser, et tout particulièrement suite à un stage découverte organisé au Petits Plats du Bourbon.

Après avoir fait un an de mise à niveau au Lycée Jean Mermoz pour apprendre le français, il a passé un CAP de cuisinier. Actuellement, il termine son BP de cuisinier, en alternance

entre les Petits Plats du Bourbon et l’IFA de Bourges.

Nahid est un passionné, toujours volontaire pour apprendre de nouvelles choses. Ses collègues apprécient son sourire perpétuel au quotidien.

Son coup de coeur sur notre carte :  « Le foie de veau au vinaigre doux, haricots vert et brugnons »

C’est un repas complet, au goût tout simplement délicieux, selon Nahid, très facile à préparer.

4 cuisses de poulet
400 gr de riz Seera Samba ou basmati
3 oignons
1 filet d’huile de coco
400 ml de lait de coco
100 g de beurre clarifié
4 feuilles de curry ou 1 cac de curry en poudre
1 cass de poudre de curry
2 cac de pâte d’ail au gingembre ou 2 gousses d’ail écrasés et 3 cm de gingembre frais rapé
3 tomates concassées
1 poivron vert couper en morceau
1 piment (facultatif)
Sel

Faites tremper le riz seera samba pendant 30 minutes (ou riz Basmati). Mettez 2/3 cuillères à soupe d’huile de coco dans un autocuiseur. Ajouter les épices entières et les laisser grésiller.

Ajoutez les oignons émincés, les feuilles de curry et faites frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Puis ajoutez les poivrons verts en petits cubes, la pâte d’ail au gingembre et faites sauter pendant une minute environ.

Ajoutez le riz, le lait de coco, l’eau et le sel. Mélangez et portez à ébullition puis couvrez et laissez cuire sous pression le temps nécessaire (selon votre autocuiseur).

Une fois le riz cuit, ajoutez le ghee et mélangez.

Faites chauffer l’huile dans une grande poêle. Ajoutez les épices entières, l’oignon, les piments et faites sauter jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Ajoutez la pâte d’ail au gingembre, puis les tomates et cuisez jusqu’à obtenir une sorte de pâte.

Ajoutez les poudres d’épices et le sel et mélangez. Ajoutez le poulet, puis un peu d’eau, et mélangez.

Cuisez à couvert pendant 20 minutes environ, jusqu’à ce que le poulet soit cuit.

Ajoutez le lait de coco et mélangez bien.

Servez avec le riz, et régalez vous.

Jean Marc a grandi a Bourges dans le quartier Édouard Vaillant. Né dans une famille de gastronomes (ses parents tenaient la célèbre charcuterie Leroy rue Edouard Vaillant), Jean-Marc a toujours bien mangé et apprécié de manger.

Parmi ses premiers souvenirs de repas, il mentionne le pâté aux pommes de terre que faisait son père pour la boutique. Même si il aimait bien la bonne chère, la cuisine n’a jamais vraiment été un de ses exercices favoris. Il faut dire qu’il avait à sa disposition une boutique entière, quand il avait envie de quelque chose. Aucun besoin de se mettre aux fourneaux !

En revanche, amené très tôt à aider à la boutique, il s’est intéressé assez jeune à la restauration. C’est donc très naturellement qu’il s’est dirigé vers un CAP/BEP à l’école hôtelière St Louis de Montargis, qu’il a complété d’un BTH & enfin BTS. Mais ça n’est pas tout … Monsieur a effectué son service militaire à Matignon, au service du Premier Ministre Edouard Balladur, oui Madame ! Fort de cette expérience, il a exercé auprès du grand Joël Robuchon en tant que chef de rang. Puis il est rentré au pays pour officier tout naturellement dans la boutique de ses parents, et plus récemment pour la Boucherie Leboeuf rue d’Auron, bien connue des berruyers.

Jean-Marc est très apprécié de ses collègues pour sa gentillesse, son écoute et son goût du travail bien fait.

C’est une recette de sa grand-mère qu’il nous livre ici.

INGRÉDIENTS

PRÉPARATION

Bon appétit !

Youba est né et a grandi en Côte d’Ivoire, dans la capitale, Abidjan. Parmi ses premiers souvenirs culinaires, « La semoule de manioc » qui est utilisée dans plusieurs recettes ivoiriennes, est en très bonne place. C’est la base de l’Attiéké, dont il nous livre la recette, car il le considère comme LE plat de son enfance.

Youba ne cuisinait pas quand il était petit mais c’est en arrivant en France en 2019 qu’il a commencé à s’intéresser à la cuisine. Après un pré-apprentissage à Tivoli pour une mise a niveau, et un CAP au Restaurant le Grillardin à Bourges durant 2 ans, Youba est actuellement en 1er année de BP, en salle, aux Petits Plats du Bourbon.

Youba est très courageux et très volontaire dans cet apprentissage. Très souriant, il a toute sa place dans l’équipe de salle.

Merci à lui de nous avoir accordé cette petite interview, et voici sa recette !

Le plat est principalement composé de poisson frit, d’attiéké (la semoule de manioc), de condiments et parfois d’une petite salade et des frites plantains. Le plat se mange avec les mains

Un poisson entier de votre choix

Une gousse d’ail, un petit morceau de gingembre & du persil

Du sel et du poivre

De l’huile d’olive

Un piment selon votre goût

Un peu de farine

De l’huile de friture

Quelques tomates

Un oignon

Un 1/2 concombre

Un piment (selon votre goût)

Une cas d’huile d’olive

Un oignon

Une tomate

Un poivron vert

Du sel et du poivre

De l’ail en poudre ou une gousse émincée

Quelques cuillères de mayonnaise

Des bananes plantains mures

De l’huile de friture

De la semoule de manioc( Attièké)

Préparer la marinade. Mixer l’ensemble : ail, gingembre, persil, oignon et piment, puis saler et poivrer. Ajouter une cuillère d’huile d’olive. Nettoyer le poisson puis le couvrir de marinade.

Préparer la salade : couper l’oignon, un demi-concombre et la tomate. Arroser d’huile d’olive et assaisonner.

Préparer le condiment. Couper l’oignon, la tomate et le poivron en petits cubes. Dans une poêle, ajouter une cuillère à soupe d’huile et faire revenir les légumes découpés. Laisser mijoter 2 minutes environ. Puis ajouter la mayonnaise, une cuillère à café d’ail en poudre, sel et poivre et laisser mijoter 1 minute encore à feu très doux. Laisser refroidir.

Préparer l’accompagnement. Couper les bananes en rondelles ou forme de frites et les dans de l’huile chaude. Suivre les instructions pour préparer la semoule de manioc. Servir le tout ensemble.

Belle découverte et bon appétit !