Jean Marc a grandi a Bourges dans le quartier Édouard Vaillant. Né dans une famille de gastronomes (ses parents tenaient la célèbre charcuterie Leroy rue Edouard Vaillant), Jean-Marc a toujours bien mangé et apprécié de manger.
Parmi ses premiers souvenirs de repas, il mentionne le pâté aux pommes de terre que faisait son père pour la boutique. Même si il aimait bien la bonne chère, la cuisine n’a jamais vraiment été un de ses exercices favoris. Il faut dire qu’il avait à sa disposition une boutique entière, quand il avait envie de quelque chose. Aucun besoin de se mettre aux fourneaux !
En revanche, amené très tôt à aider à la boutique, il s’est intéressé assez jeune à la restauration. C’est donc très naturellement qu’il s’est dirigé vers un CAP/BEP à l’école hôtelière St Louis de Montargis, qu’il a complété d’un BTH & enfin BTS. Mais ça n’est pas tout … Monsieur a effectué son service militaire à Matignon, au service du Premier Ministre Edouard Balladur, oui Madame ! Fort de cette expérience, il a exercé auprès du grand Joël Robuchon en tant que chef de rang. Puis il est rentré au pays pour officier tout naturellement dans la boutique de ses parents, et plus récemment pour la Boucherie Leboeuf rue d’Auron, bien connue des berruyers.
Jean-Marc est très apprécié de ses collègues pour sa gentillesse, son écoute et son goût du travail bien fait.
C’est une recette de sa grand-mère qu’il nous livre ici.
Le Salmis de Canard de sa grand-mère
INGRÉDIENTS
1 canard d’1,6 kg avec ses abats
100 g de saindoux ou 1 dl d’huile
3 cuil à soupe
d’armagnac
125 g de lard maigre frais
125 g de lard gras
100 g de petits oignons
6 échalotes
4 clous de girofle
1 cuil à soupe de farine
1 bouquet garni
1 l de vin rouge
1 cuil à soupe de rhum
noix de muscade
1 pain de mie entier
20 g de beurre
1 gousse d’ail
sel, poivre
PRÉPARATION
1. Découper le canard. Réserver son foie, son cœur et ses poumons.
2. Chauffer dans une cocotte un morceau de saindoux. Y faire revenir le canard jusqu’à ce qu’il blondisse. Saler, poivrer. Arroser avec l’armagnac et flamber.
3. Verser les morceaux et leur jus dans un plat. Découper le lard maigre et le gras en petit dés. Remettre un peu de saindoux dans la cocotte.
4. Faire rissoler les lardons jusqu’à ce qu’ils soient bien fondus. Eplucher les petits oignons et les échalotes. Hacher finement ces dernières. Piquer les clous de girofle dans 4 petits oignons.
5. Ajouter oignons et échalotes aux lardons. Remuer doucement avec une cuillère en bois en faisant blondir le tout. Saupoudrer de farine. Mélanger et ajouter le bouquet garni. Arroser avec le vin rouge en gardant 1/2 verre de vin pour plus tard.
6. Remettre le canard et son jus dans la cocotte, saler, poivrer. Laisser mijoter 1 heure 30 minutes.
7. Hacher menu le foie, le cœur et les poumons crus du canard. Mouiller cette farce avec le 1/2 verre de vin restant et le rhum, du sel, du poivre et un peu de muscade râpée.
8. Découper 4 grosses tranches dans le pain de mie. Faire fondre le beurre dans la poêle, rissoler les tranches.
9. Egoutter celles-ci et les frotter avec l’ail sur les 2 côtés. Etaler sur une face une couche de farce, faire à nouveau dorer cette face dans le beurre. Egoutter, couper les tranches en quatre.
10. Vérifier la cuisson du canard. Le dresser dans un plat. Disposer les croûtons autour de votre salmis de canard … et servir !
Bon appétit !