Le portrait du mois : Léo

Le portrait du mois : Léo

Le portrait

Léo est né à Bordeaux mais en a peu de souvenirs, puisqu’il a vécu ensuite quelques années à Tahiti avant de s’installer et passer son adolescence à Bourges.
Ses premiers souvenirs de repas le ramènent tout de même non loin de Bordeaux, auprès de sa grand-mère qui vivait dans le Bassin d’Arcachon et lui préparait souvent des fruits de mer. Enfant, il aimait participer avec elle à la préparation des repas et aider sa maman aussi quand il le pouvait. C’est à cette époque qu’il développe son goût pour la cuisine.
C’est donc tout naturellement qu’il se dirige vers des études de cuisine. Après être passé au Lycée Jacques Cœur en Bac STMG, il prépare actuellement un CAP de cuisinier à l’IFA de Bourges. Aux Petits Plats, il occupe pour le moment un poste d’apprenti cuisinier.
Malgré son jeune âge, Léo est apprécié par l’équipe pour son professionnalisme. C’est en prime quelqu’un de très à l’écoute et d’agréable au quotidien.


La recette : le Poulet Fafa de son enfance à Tahiti

Ingrédients pour 4 personnes

–  4 filets de poulet
– 1 oignon rouge
– 15 g de beurre
– 30 cl de lait de coco
– 1 filet d’huile d’olive
– 1 cuillère à café de cumin
– quelques pousse d’alfata (en épicerie spécialisé), vous pouvez aussi utiliser des feuilles d’épinard

La préparation

Pelez et émincez l’oignon. Dans une poêle, faites fondre le beurre et un filet d’huile, et faites fondre  l’oignon émincé. Une fois cuit, réservez.

Emincez les filets de poulet. Dans une autre poêle, versez un filet d’huile d’olive et faites le cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit bien doré, mais pas tout à fait cuit. Réservez.

Lavez les feuilles de fafa ou d’épinard. Dans une casserole d’eau bouillante, plongez les quelques minutes pour les faire blanchir. Une fois cuites, passez les immédiatement sous l’eau froide.

Dans une poêle, mélangez l’oignon, les feuilles de fafa et le poulet puis versez le lait de coco. Ajoutez le cumin, le sel et le poivre. Faites mijoter quelques minutes à feu doux.

Vérifiez la cuisson du poulet et servez avec du riz basmati ou thaï.

LE PORTRAIT du mois : Ronald

LE PORTRAIT du mois : Ronald

Le portrait

Contrairement à ce que son accent laisse présager, Ronald est un Chtimi ! Originaire du département de l’Aisne, c’est à Tergnier qu’il a grandi.
Sa mère tenant une Brasserie, et son père s’improvisant charcutier à ses heures perdues, Ronald a grandi à table ! Petit salé, flamiche aux poireaux, boulettes de viande aux pommes de terre (les meilleures sont celles de sa maman), autant de plats qui ont bercé son enfance.
Tant est si bien qu’il a commencé à cuisiner très jeune, alors qu’il avait à peine 10 ans, pour le plus grand bonheur de ses parents et de son oncle, Chef Cuisinier.
Pas de doute, Ronald était fait pour la restauration. A l’âge de 12 ans, il voulait devenir chef mais quelques années plus tard, après avoir effectué un stage en salle, c’est le contact clientèle qui l’a fait basculer. Pour lui, ce serait le service !
Après avoir effectué un CAP puis un BP en Champagne à l’Auberge St Vincent à Ambonnay, l’appel du Sud l’amène à Bandol, au restaurant « Du thym à l’ail » , où il restera pendant 7 ans. C’est l’occasion pour lui d’élargir son spectre culinaire en découvrant la délicieuse cuisine provençale.
Arrivé dans le Berry en 2011, il travaille tout d’abord au Château de la Feularde à Fussy. Repéré par les Chefs Pascal Chaupitre et Christophe Lot, il intègre les Petits Plats du Bourbon en tant que Chef de Rang. Mais très vite, ces derniers lui proposent une expérience au sein de leur restaurant étoilé, le Cercle. Ce sera pour lui une riche expérience, autant professionnelle qu’humaine, au côté des chefs et de Madame Chaupitre.
Suite à la fermeture du Cercle, Ronald réintègre les Petits Plats du Bourbon en tant que Responsable de Salle. Actuellement, il occupe le poste de Directeur de Salle.
Malgré cette carrière en salle, il reste passionné de cuisine et sa famille et ses amis sont ravis d’être ses cobayes. Papa poule, c’est maintenant à ses filles qu’il transmet cette passion, les amenant aux champignons, ou cueillir des fruits, et leur laissant mettre très régulièrement la main à la pâte.
A la maison comme au travail, c’est quelqu’un qui est apprécié pour son humour et pour son attention aux autres.

La recette

Ingrédients pour 8 personnes

1 coq de 2kgs environ, avec son foie et son sang
1 bouteille de bon vin rouge de Bourgogne, assez corsé
150g de lardons
200g de champignons de Paris, lavés et émincés
2 gros oignons
200g de petits oignons (blanchis à l’eau bouillante pendant 1 ou 2 minutes)
5cl de Marc de Bourgogne ou d’Armagnac
10cl de sang (du coq ou autre volaille)
1 carotte
2 gousses d’ail
4 clous de girofle
1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
Un peu de farine
Du beurre, de l’huile
Du sel et du poivre

recette-petits-plats-bourbon-bourgesLa préparation

Commencez par découper le coq en morceaux, sauf si votre boucher l’a déjà fait. Réservez le foie.
Faites revenir dans une sauteuse, dans un mélange beurre huile, les petits oignons, les lardons et les champignons. Réservez dans un récipient.
Dans la même sauteuse, ajoutez un peu d’huile et de beurre et faites colorer les morceaux de coq à feu moyen. Salez, poivrez, et lorsqu’ils sont bien dorés, saupoudrez de 2 cuillères à soupe de farine et remuez vivement. Flambez le tout avec le Marc de Bourgogne ou l’Armagnac, puis ajoutez le vin rouge, les oignons piqués de clous de girofle, la carotte coupée en grosses rondelles, l’ail et le bouquet garni.
Laissez mijoter pendant 2 heures environ à feu très doux. Ajoutez les ingrédients pré-cuits du début un peu avant la fin de cuisson (lardons, champignons et oignons). Mixez le foie du coq avec le sang et incorporez ce mélange à la sauce, toujours à feu doux, sans faire bouillir.
Servez avec des petits croutons frits au beurre, frottés à l’ail selon les goûts et avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches.
Accompagnez bien entendu d’un bon vin rouge de Bourgogne, comme celui sélectionné par Anthony (Givry).
Murshed nous propose sa recette de Poulet Biriyani

Murshed nous propose sa recette de Poulet Biriyani

Le portrait

Murshed est né et a grandi jusqu’à très récemment au Bangladesh, à Sylhet, une grande ville située dans le Nord-Est du Bangladesh. Allez jeter un oeil sur internet, pour découvrir les très beaux paysages des alentours.
Murshed se souvient très bien des plats typiques de son enfance : le curry (accompagné de poulet ou végétarien), le dahl aux lentilles (que l’on cuisine parfois ici), et le poulet bhuna. Mais celui qui l’a le plus marqué et qui le régale toujours, c’est le Poulet Biriyani que lui cuisinait sa maman. C’est la recette qu’il nous propose.
C’est sa maman qui cuisinait à la maison et Murshed a très peu cuisiné lui-même avant d’arriver en France, à part des plats basiques. C’est donc en 2021, tout récemment, qu’il arrive en France et qu’il commence à s’intéresser à la cuisine et à préparer des plats.
A son arrivée à Bourges, il a commencé par faire une mise à niveau en français au Lycée Jean Mermoz puis il a démarré sa formation en Cuisine à l’IFA de Bourges, afin d’obtenir un CAP. Il est actuellement en cuisine au poste « chaud », en tant qu’apprenti.
Murshed s’est bien intégré dans l’équipe des Petits Plats et il est perçu comme quelqu’un de discret mais très efficace.
Bonne chance à lui dans cette nouvelle aventure !

La recette : le Poulet Biriyani

Le poulet Biriyani est un plat parfumé d’origine indienne, à base de riz frit. Il est traditionnellement composé de riz et de viande, mais on trouve aussi une version avec des oeufs.

INGREDIENTS pour 4 personnes :

300g de riz basmati
400g d’aiguillettes de poulet
2 gros oignons jaunes
1 boîte de pulpe de tomates en dés de 400g
50 ml d’huile de tournesol
1 petit morceau de gingembre frais (20g environ)
2 cac de curry jaune
1/2 cac de cannelle
1 cac de gingembre moulu
2 cac de massalé en poudre
2 cac d’ail en poudre
2 cac rases de coriandre en feuilles séchées
1/2 cac de purée de piment
sel
50cl d’eau
70g de raisins secs
2 yaourts à la grecque pour servir

LA RECETTE

Emincer finement les oignons, puis éplucher et râper le gingembre.
Couper chacune des aiguillettes de poulet en 2. Faire chauffer un  peu d’huile dans une poêle. Pendant ce temps, rincer abondamment le riz et le laisser égoutter. Une fois l’huile chaude, faire suer les oignons à feu moyen, remuer, couvrir et laisser cuire 5 minutes à feu doux. Pendant ce temps mélanger les épices dans un petit bol : cannelle, curry, gingembre moulu, massalé, ail, coriandre séchée.
Dans la poêle, ajouter le poulet, saler et laisser dorer pendant 2/3 minutes. Puis ajouter la pulpe de tomates, le gingembre frais, les épices et la purée de piment. Remuer et laisser cuire 2 minutes environ. Ajouter du sel si besoin. Enfin ajouter le riz et laisser cuire doucement jusqu’à ce que le riz soit cuit. A la fin de la cuisson, contrôler l’assaisonnement et ajouter les raisins secs. Puis servir en parsemant de coriandre séchée et accompagner du yaourt à la grecque.

 

Un portrait, une recette : Anthony

Un portrait, une recette : Anthony

Le portrait

Anthony est un pur Berrichon, voire un pur Berruyer ! Il est né à Saint Doulchard et a grandi à Bourges. Il est d’ailleurs très attaché à sa région et aime la faire découvrir à ceux qui ne connaissent pas le Berry.
Ses premiers souvenirs de repas, ce sont les repas de fêtes, Noël, les réveillons, avec toute sa famille, moments privilégiés pour Anthony. D’ailleurs la recette de son enfance, le Saint-Honoré, est typiquement un dessert de fêtes.
Il cuisinait déjà étant enfant. Il a grandi en cuisine aux côté de sa mère et de ses deux grand-mères, toutes excellentes cuisinières, et la pâtisserie et la cuisine font partie de ses activités favorites, même encore aujourd’hui.
C’est donc en toute logique qu’il a choisi un métier dans la restauration, d’autant qu’il a toujours aimé faire plaisir aux gens. Il a débuté par un BAC Pro au lycée Jacques de Bourges et ensuite il a poursuivi avec un BTS dans le même établissement. Durant sa scolarité il a effectué différents stages dans de très belles maisons, comme Le restaurant de Regis Marcon ou le Royal à Deauville, dans un Parador en Espagne et également à La Cognette à Issoudun.
Mais son expérience aux Petits Plats est riche. Après avoir effectué un stage avec le Chef Pascal Chaupitre, celui-ci lui a proposé de travailler pour lui en extra le lundi soir, le week end ainsi que pendant les vacances et cela durant toute sa scolarité. C’est à la sortie du BTS que les chefs lui ont proposé de l’embaucher, ce qu’Anthony a accepté avec plaisir.
Anthony est très apprécié de ses collègues pour son professionnalisme, son courage et son écoute du client.

La recette de son enfance, LE SAINT-HONORE

Voici donc la recette d’Anthony, son dessert préféré. Il faut se le gagner, mais ça en vaut la peine ! N’hésitez pas à le faire en équipe …

Ingrédients pour un Saint-Honoré pour 8 personnes

Pour la pâte à choux
125 ml de lait
125 ml d’eau minérale de préférence
1 cas de sucre en poudre
1 cac de sel
75 g de beurre coupé en morceaux
150 g de farine
4 oeufs
250 g de pâte feuilletée pur beurre
Pour la crème diplomate vanille
2 feuilles de gélatine
40 g de jaunes d’oeufs
75 g de sucre en poudre
25 g de maïzena
250 ml de lait entier de préférence
1 gousse de vanille
200 ml de crème liquide entière très froide
Pour la crème Chantilly
200 g de sucre en poudre
400 ml de crème liquide entière très froide
40 g de sucre glace
1/2 cuillère à café de vanille en poudre
Préparation de la pâte à choux
Préparez toutes les pesées et coupez le beurre en morceaux.
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le sucre en poudre, le sel et le beurre. Hors du feu, versez la farine en une fois et mélangez vivement à la spatule pour que la pâte forme une boule qui se détache des parois de la casserole. Remettez la casserole sur le feu et desséchez la pâte. Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole. Versez la pâte dans un bol et fouettez la pour qu’elle tiédisse.
Cassez les oeufs, un par un, et les incorporer à la pâte. Attendez bien que l’oeuf soit incorporé pour ajouter le suivant. Vous n’aurez peut-être pas besoin des 4 oeufs ou, au contraire, il vous en faudra plus. La pâte à choux est à la bonne texture lorsqu’un sillon tracé à la spatule se referme doucement. Vérifiez régulièrement la texture de votre pâte à choux.
Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8mm et réservez la au réfrigérateur, jusqu’au lendemain si possible.
Préparation de la crème diplomate
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange. Ajoutez la maïzena et fouettez vivement.
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Versez le lait chaud sur les oeufs, progressivement, en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole, en raclant bien le fond avec une maryse, et faites cuire la crème pâtissière jusqu’à ébullition en remuant constamment. Quand la crème pâtissière est cuite, versez la dans un récipient propre, ôtez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine essorée. Remuez vivement puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur, jusqu’au lendemain si possible. Si vous la faites le jour même, versez la dans un récipient plat pour qu’elle refroidisse plus rapidement. Quand la crème pâtissière est froide, versez la dans le bol du robot et fouettez la quelques instants pour qu’elle retrouve sa souplesse.
Montez la crème liquide entière en chantilly souple. Incorporez délicatement à la maryse, la chantilly dans la crème pâtissière. Versez la crème obtenue dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8mm. Réservez au réfrigérateur.
Cuisson de la pâte feuilletée
Préchauffez le four à 180° (th6) et posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Etalez la pâte feuilletée sur le plan de travail légèrement fariné pour former un disque de 28cm de diamètre. Posez la sur la feuille de papier sulfurisé et pochez de la pâte à choux sur tout son contour puis au milieu en formant un zigzag pour que la pâte se développe harmonieusement en cuisant. Puis enfournez pour 20 minutes de cuisson. Au bout des 20 minutes, saupoudrez de sucre glace et prolongez la cuisson 10 minutes. A la sortie du four, faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur une grille et laissez la refroidir à température ambiante.
Cuisson de la pâte à choux
Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur statique (non ventilée) et posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Couchez, perpendiculairement à la plaque, des choux de 3cm de diamètre en les espaçant bien. Trempez une fourchette dans un verre d’eau et appuyez légèrement, en croix, sur la surface des choux pour corriger les pointes laissées par le couchage. Enfournez les choux pour 40 minutes de cuisson. N’ouvrez jamais la porte du four ! Ils doivent être bien dorés, y compris dans les craquelures.
A la fin de la cuisson, faites glisser la feuille de papier sur une grille pour laisser les choux refroidir à température ambiante.
Garniture et décoration du Saint-Honoré
Avec la pointe d’un couteau, percez le dessous des choux suffisamment pour introduire la douille. Garnissez les choux avec la crème diplomate vanille et posez les sur la grille. Réservez le reste de crème diplomate au réfrigérateur.
Faites un caramel à sec avec les 200g de sucre en poudre et trempez le dessus des choux, un par un. Avec le reste de caramel, que vous pouvez réchauffer doucement si besoin, collez les choux sur le contour de la pâte feuilletée en vous aidant d’une spatule. Pochez le reste de crème diplomate vanille au centre du Saint-Honoré.
Montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple en lui ajoutant progressivement le sucre glace mélangé à la vanille en poudre. Recouvrez la crème diplomate avec la moitié de la crème chantilly vanillée, lissez la surface à la spatule. Versez le reste de chantilly vanillée dans une poche à douille munie de la douille Saint-Honoré et décorez votre Saint-Honoré.
Vous pouvez être fiers ! Et vous allez vous régaler en ayant une pensée pour Anthony.
Nahid : du Bangladesh aux Petits Plats

Nahid : du Bangladesh aux Petits Plats

Le portrait

Nahid, cuisinier aux Petits Plats du Bourbon, a grandi dans la ville de Sylhet au Bangladesh. Son premier souvenir de repas, c’est celui d’un grand classique asiatique, le biryani.
Ce plat à base de viande (de bœuf, de poulet, de chevreau ou d’agneau) est cuisiné avec des épices et parfois des fruits secs. Dans le sud de l’Inde, des versions végétariennes y incorporent des pois, des haricots, du chou-fleur, du potiron ou d’autres légumes.
Nahid ne cuisinait pas quand il était enfant. C’est à son arrivée en France, à l’âge de 15 ans, qu’il a commencé à s’y intéresser, et tout particulièrement suite à un stage découverte organisé au Petits Plats du Bourbon.
Après avoir fait un an de mise à niveau au Lycée Jean Mermoz pour apprendre le français, il a passé un CAP de cuisinier. Actuellement, il termine son BP de cuisinier, en alternance
entre les Petits Plats du Bourbon et l’IFA de Bourges.
Nahid est un passionné, toujours volontaire pour apprendre de nouvelles choses. Ses collègues apprécient son sourire perpétuel au quotidien.
Son coup de coeur sur notre carte :  « Le foie de veau au vinaigre doux, haricots vert et brugnons »

Sa recette : riz ghee et poulet au curry

C’est un repas complet, au goût tout simplement délicieux, selon Nahid, très facile à préparer.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 cuisses de poulet
400 gr de riz Seera Samba ou basmati
3 oignons
1 filet d’huile de coco
400 ml de lait de coco
100 g de beurre clarifié
4 feuilles de curry ou 1 cac de curry en poudre
1 cass de poudre de curry
2 cac de pâte d’ail au gingembre ou 2 gousses d’ail écrasés et 3 cm de gingembre frais rapé
3 tomates concassées
1 poivron vert couper en morceau
1 piment (facultatif)
Sel

Comment préparer le riz ghee

Faites tremper le riz seera samba pendant 30 minutes (ou riz Basmati). Mettez 2/3 cuillères à soupe d’huile de coco dans un autocuiseur. Ajouter les épices entières et les laisser grésiller.
Ajoutez les oignons émincés, les feuilles de curry et faites frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Puis ajoutez les poivrons verts en petits cubes, la pâte d’ail au gingembre et faites sauter pendant une minute environ.
Ajoutez le riz, le lait de coco, l’eau et le sel. Mélangez et portez à ébullition puis couvrez et laissez cuire sous pression le temps nécessaire (selon votre autocuiseur).
Une fois le riz cuit, ajoutez le ghee et mélangez.

Comment préparer le poulet

Faites chauffer l’huile dans une grande poêle. Ajoutez les épices entières, l’oignon, les piments et faites sauter jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Ajoutez la pâte d’ail au gingembre, puis les tomates et cuisez jusqu’à obtenir une sorte de pâte.
Ajoutez les poudres d’épices et le sel et mélangez. Ajoutez le poulet, puis un peu d’eau, et mélangez.
Cuisez à couvert pendant 20 minutes environ, jusqu’à ce que le poulet soit cuit.
Ajoutez le lait de coco et mélangez bien.
Servez avec le riz, et régalez vous.