Avr 25, 2024 | Actualités
Le portrait
Camara, d’origine malienne, est arrivé en France très récemment. Né à Fatao, il a vécu jusqu’à ses 15 ans dans un village proche de Lambidou, au nord-ouest de Bamako.
Il arrive en France par Marseille, passe quelques mois à Paris puis rejoint Bourges où il apprend le français au lycée Jacques Coeur.
Ses premiers souvenirs gastronomiques sont maliens bien évidemment. La sauce arachide notamment, qui accompagne la plupart des repas. Il revoit sa maman en cuisine, il l’aidait parfois. Les corvées d’épluchage d’oignons (très présents dans la cuisine malienne) lui rappellent des souvenirs … larmoyants !
Mais c’est en arrivant en France qu’il commence à s’intéresser réellement à la cuisine, et qu’il sent qu’il a une chance à saisir. C’est tout naturellement qu’il s’inscrit en CAP cuisine au Lycée Jacques Coeur, en alternance avec les Petits Plats du Bourbon. Il poursuit par un BP puis est embauché en tant que commis de cuisine. Fort de cette expérience de 5 ans chez nous, Camara a décidé d’aller poursuivre son aventure à Paris.
Son sourire va manquer à toute l’équipe, et on retiendra de lui sa conscience professionnelle. Bonne chance à Paris, Camara
La recette : le Saka Saka malien
Cela sonne comme une danse, mais il n’en est rien ! Le Saka Saka est un plat typique d’Afrique Centrale ou d’Afrique de l’Ouest, réalisé à partir de feuilles de patate douce ou feuilles de manioc (que l’on trouve dans les magasins spécialisés). C’est une recette facile à préparer. Alors à vous de jouer !
Ingrédients pour 6 personnes
– 400 g de feuilles de patate douce lavées et hachées finement
– 500 g de viande de boeuf, coupée en gros cubes
– 1 darne de poisson frais (merlu par exemple)
– 4 gambos coupés finement (en magasin spécialisé ou grand supermarché)
– 2 morceaux de poisson fumé
– 1 gros oignon, haché
– 3 gousses d’ail
– 5 tiges de cébette, finement coupées
– 1/2 piment vert
– 2 c.s de poudre de crevettes (en magasin spécialisé
– 60/80 ml d’huile de palme (ou huile de tournesol)
– sel
La préparation
Dans une grande sauteuse, disposez la viande, la darne de poisson, 1 tasse d’eau et une poignée de gros sel. Faites bouillir pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que le poisson soit cuit. Retirez le poisson, détaillez le et réservez le.
Mixez ou pilez l’oignon, l’ail, la cébette et le piment. Ajoutez à la préparation et laisser cuire 20 minutes.
Ajoutez les feuilles de patate douce et la poudre de crevettes et laissez cuire encore10 minutes.
Enfin ajoutez le poisson, les morceaux de poisson fumé, le gombo haché et l’huile de palme.
Rectifiez l’assaisonnement (sel). Laissez sur feu doux encore 10 minutes et servez votre Saka Saka avec du riz blanc.
Avr 18, 2024 | Actualités
Les asperges de Sologne sont très cultivées dans notre région du Centre-Val-de-Loire. Il faut dire que le sol sablonneux se prête tout à fait à cette culture particulière d’asperges blanches.
La saison des asperges est très courte : selon la météo, elle court de début avril à mi-juin.
Annonçant l’arrivée du printemps, l’asperge est devenue un symbole du terroir solognot. Au XVIIIe siècle, elle était déjà présente à la table du roi, alors considérée comme un mets de luxe. Elle demande en effet une certaine patience (et de la trésorerie), puisque la première récolte a lieu 3 ans après les premiers semis. La récolte se fait une fois que le bourgeon, c’est à dire la pointe de l’asperge, commence à sortir de terre. C’est la durée de son exposition au soleil qui définit sa couleur finale : comme l’endive, moins elle voit le soleil et plus elle conserve sa blancheur.
Toujours considérée comme un légume haut de gamme, elle est réputée pour sa finesse et sa douceur (limite sucrée parfois), ainsi que la grande variété de façon de la consommer : seule en vinaigrette ou avec une crème vinaigrée, braisée en accompagnement de gibier ou de poisson, en crème, en potage, etc. Et il semble que l’asperge de Sologne a encore de beaux jours devant elle, grâce à la confrérie des « Mangeux d’Esparges de Sologne » (les mangeurs d’asperges), qui œuvrent pour perpétuer sa tradition.
Aux Petits Plats du Bourbon, c’est toujours avec un grand plaisir que l’équipe de cuisine accueille les premières asperges, proposant des recettes variées tout au long de la saison
Mar 15, 2024 | Actualités
Le portrait
Né à Nantes, Sullivan a passé l’essentiel de son enfance dans le Cher, à Herry. On peut donc dire que c’est un enfant du pays !
Si vous avez l’occasion de discuter avec lui, vous pourrez constater qu’il n’est pas arrivé aux Petits Plats par hasard. La gastronomie est bien ancrée dans ses gènes. Il se revoit enfant cuisiner avec son papa et ses premiers souvenirs gastronomiques ne sont pas banals : langue de veau et tiramisu, qui dit mieux ! Vous verrez d’ailleurs que ça recette d’enfance n’est pas non plus banale …
Il a continué ainsi à seconder son papa en cuisine jusqu’à son adolescence et c’est tout naturellement qu’il s’est dirigé vers des études dans la restauration. Il a d’abord effectué un CAP Commercialisation et Service en Hôtel, Café et Restaurant, en se formant en parrallèle au restaurant l’Escale à St Bouize dans le Cher.
C’est à l’issue de son CAP qu’il s’est présenté chez nous pour poursuivre son cursus avec un BP. Il occupe actuellement le poste d’apprenti BP en salle (en première année).
Pour notre plus grand plaisir, et celui de ses collègues car Sullivan a toujours le souci de bien faire et est très à l’écoute à la fois des clients et de ses collègues.
La recette : le filet de plie meunière, flan de poivron rouge
Ingrédients pour 6 personnes
– 6 plies vidées et nettoyées
– 150g de beurre
– 1 demi citron pressé
– quelques brins de persil
– 1 peu de farine
– sel, poivre
Pour le flan de poivron
– 5 poivrons rouges
– 6 oeufs
– 30 cl de crème fraîche
La préparation
Préparer les flans de poivron.
Laver les poivrons, couper les en deux afin de les épépiner puis les cuire au four 30 minutes à 180°C. Une fois cuits, les peler puis les mixer avec les œufs et la crème. Saler et poivrer. Cuire dans un moule à cake 45 minutes au four à 160°C.
Préparer les plies (20/25 minutes avant la fin de cuisson des flans)
Faire revenir les plies à la poêle 5 minutes sur chaque face. Réserver au chaud.
Réaliser la sauce meunière : dans le beurre des poissons, ajouter le beurre restant puis chauffer à feu moyen. Quand le beurre mousse, ajouter le jus de citron, puis laisser réduire. Saler, poivrer et ajouter en dernier le persil haché au préalable.
Verser le beurre meunière chaud sur les plies et servir avec les flans de poivron.
Bon appétit !
Fév 15, 2024 | Actualités
Le portrait
Léo est né à Bordeaux mais en a peu de souvenirs, puisqu’il a vécu ensuite quelques années à Tahiti avant de s’installer et passer son adolescence à Bourges.
Ses premiers souvenirs de repas le ramènent tout de même non loin de Bordeaux, auprès de sa grand-mère qui vivait dans le Bassin d’Arcachon et lui préparait souvent des fruits de mer. Enfant, il aimait participer avec elle à la préparation des repas et aider sa maman aussi quand il le pouvait. C’est à cette époque qu’il développe son goût pour la cuisine.
C’est donc tout naturellement qu’il se dirige vers des études de cuisine. Après être passé au Lycée Jacques Cœur en Bac STMG, il prépare actuellement un CAP de cuisinier à l’IFA de Bourges. Aux Petits Plats, il occupe pour le moment un poste d’apprenti cuisinier.
Malgré son jeune âge, Léo est apprécié par l’équipe pour son professionnalisme. C’est en prime quelqu’un de très à l’écoute et d’agréable au quotidien.
La recette : le Poulet Fafa de son enfance à Tahiti
Ingrédients pour 4 personnes
– 4 filets de poulet
– 1 oignon rouge
– 15 g de beurre
– 30 cl de lait de coco
– 1 filet d’huile d’olive
– 1 cuillère à café de cumin
– quelques pousse d’alfata (en épicerie spécialisé), vous pouvez aussi utiliser des feuilles d’épinard
La préparation
Pelez et émincez l’oignon. Dans une poêle, faites fondre le beurre et un filet d’huile, et faites fondre l’oignon émincé. Une fois cuit, réservez.
Emincez les filets de poulet. Dans une autre poêle, versez un filet d’huile d’olive et faites le cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit bien doré, mais pas tout à fait cuit. Réservez.
Lavez les feuilles de fafa ou d’épinard. Dans une casserole d’eau bouillante, plongez les quelques minutes pour les faire blanchir. Une fois cuites, passez les immédiatement sous l’eau froide.
Dans une poêle, mélangez l’oignon, les feuilles de fafa et le poulet puis versez le lait de coco. Ajoutez le cumin, le sel et le poivre. Faites mijoter quelques minutes à feu doux.
Vérifiez la cuisson du poulet et servez avec du riz basmati ou thaï.
Oct 12, 2023 | Actualités
Le portrait
Contrairement à ce que son accent laisse présager, Ronald est un Chtimi ! Originaire du département de l’Aisne, c’est à Tergnier qu’il a grandi.
Sa mère tenant une Brasserie, et son père s’improvisant charcutier à ses heures perdues, Ronald a grandi à table ! Petit salé, flamiche aux poireaux, boulettes de viande aux pommes de terre (les meilleures sont celles de sa maman), autant de plats qui ont bercé son enfance.
Tant est si bien qu’il a commencé à cuisiner très jeune, alors qu’il avait à peine 10 ans, pour le plus grand bonheur de ses parents et de son oncle, Chef Cuisinier.
Pas de doute, Ronald était fait pour la restauration. A l’âge de 12 ans, il voulait devenir chef mais quelques années plus tard, après avoir effectué un stage en salle, c’est le contact clientèle qui l’a fait basculer. Pour lui, ce serait le service !
Après avoir effectué un CAP puis un BP en Champagne à l’Auberge St Vincent à Ambonnay, l’appel du Sud l’amène à Bandol, au restaurant « Du thym à l’ail » , où il restera pendant 7 ans. C’est l’occasion pour lui d’élargir son spectre culinaire en découvrant la délicieuse cuisine provençale.
Arrivé dans le Berry en 2011, il travaille tout d’abord au Château de la Feularde à Fussy. Repéré par les Chefs Pascal Chaupitre et Christophe Lot, il intègre les Petits Plats du Bourbon en tant que Chef de Rang. Mais très vite, ces derniers lui proposent une expérience au sein de leur restaurant étoilé, le Cercle. Ce sera pour lui une riche expérience, autant professionnelle qu’humaine, au côté des chefs et de Madame Chaupitre.
Suite à la fermeture du Cercle, Ronald réintègre les Petits Plats du Bourbon en tant que Responsable de Salle. Actuellement, il occupe le poste de Directeur de Salle.
Malgré cette carrière en salle, il reste passionné de cuisine et sa famille et ses amis sont ravis d’être ses cobayes. Papa poule, c’est maintenant à ses filles qu’il transmet cette passion, les amenant aux champignons, ou cueillir des fruits, et leur laissant mettre très régulièrement la main à la pâte.
A la maison comme au travail, c’est quelqu’un qui est apprécié pour son humour et pour son attention aux autres.
La recette
Ingrédients pour 8 personnes
1 coq de 2kgs environ, avec son foie et son sang
1 bouteille de bon vin rouge de Bourgogne, assez corsé
150g de lardons
200g de champignons de Paris, lavés et émincés
2 gros oignons
200g de petits oignons (blanchis à l’eau bouillante pendant 1 ou 2 minutes)
5cl de Marc de Bourgogne ou d’Armagnac
10cl de sang (du coq ou autre volaille)
1 carotte
2 gousses d’ail
4 clous de girofle
1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
Un peu de farine
Du beurre, de l’huile
Du sel et du poivre
La préparation
Commencez par découper le coq en morceaux, sauf si votre boucher l’a déjà fait. Réservez le foie.
Faites revenir dans une sauteuse, dans un mélange beurre huile, les petits oignons, les lardons et les champignons. Réservez dans un récipient.
Dans la même sauteuse, ajoutez un peu d’huile et de beurre et faites colorer les morceaux de coq à feu moyen. Salez, poivrez, et lorsqu’ils sont bien dorés, saupoudrez de 2 cuillères à soupe de farine et remuez vivement. Flambez le tout avec le Marc de Bourgogne ou l’Armagnac, puis ajoutez le vin rouge, les oignons piqués de clous de girofle, la carotte coupée en grosses rondelles, l’ail et le bouquet garni.
Laissez mijoter pendant 2 heures environ à feu très doux. Ajoutez les ingrédients pré-cuits du début un peu avant la fin de cuisson (lardons, champignons et oignons). Mixez le foie du coq avec le sang et incorporez ce mélange à la sauce, toujours à feu doux, sans faire bouillir.
Servez avec des petits croutons frits au beurre, frottés à l’ail selon les goûts et avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches.
Accompagnez bien entendu d’un bon vin rouge de Bourgogne, comme celui sélectionné par Anthony (Givry).
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