Juin 16, 2023 | Actualités
Le portrait
Nahid, cuisinier aux Petits Plats du Bourbon, a grandi dans la ville de Sylhet au Bangladesh. Son premier souvenir de repas, c’est celui d’un grand classique asiatique, le biryani.
Ce plat à base de viande (de bœuf, de poulet, de chevreau ou d’agneau) est cuisiné avec des épices et parfois des fruits secs. Dans le sud de l’Inde, des versions végétariennes y incorporent des pois, des haricots, du chou-fleur, du potiron ou d’autres légumes.
Nahid ne cuisinait pas quand il était enfant. C’est à son arrivée en France, à l’âge de 15 ans, qu’il a commencé à s’y intéresser, et tout particulièrement suite à un stage découverte organisé au Petits Plats du Bourbon.
Après avoir fait un an de mise à niveau au Lycée Jean Mermoz pour apprendre le français, il a passé un CAP de cuisinier. Actuellement, il termine son BP de cuisinier, en alternance
entre les Petits Plats du Bourbon et l’IFA de Bourges.
Nahid est un passionné, toujours volontaire pour apprendre de nouvelles choses. Ses collègues apprécient son sourire perpétuel au quotidien.
Son coup de coeur sur notre carte : « Le foie de veau au vinaigre doux, haricots vert et brugnons »
Sa recette : riz ghee et poulet au curry
C’est un repas complet, au goût tout simplement délicieux, selon Nahid, très facile à préparer.
Ingrédients pour 4 personnes :
4 cuisses de poulet
400 gr de riz Seera Samba ou basmati
3 oignons
1 filet d’huile de coco
400 ml de lait de coco
100 g de beurre clarifié
4 feuilles de curry ou 1 cac de curry en poudre
1 cass de poudre de curry
2 cac de pâte d’ail au gingembre ou 2 gousses d’ail écrasés et 3 cm de gingembre frais rapé
3 tomates concassées
1 poivron vert couper en morceau
1 piment (facultatif)
Sel
Comment préparer le riz ghee
Faites tremper le riz seera samba pendant 30 minutes (ou riz Basmati). Mettez 2/3 cuillères à soupe d’huile de coco dans un autocuiseur. Ajouter les épices entières et les laisser grésiller.
Ajoutez les oignons émincés, les feuilles de curry et faites frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Puis ajoutez les poivrons verts en petits cubes, la pâte d’ail au gingembre et faites sauter pendant une minute environ.
Ajoutez le riz, le lait de coco, l’eau et le sel. Mélangez et portez à ébullition puis couvrez et laissez cuire sous pression le temps nécessaire (selon votre autocuiseur).
Une fois le riz cuit, ajoutez le ghee et mélangez.
Comment préparer le poulet
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle. Ajoutez les épices entières, l’oignon, les piments et faites sauter jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Ajoutez la pâte d’ail au gingembre, puis les tomates et cuisez jusqu’à obtenir une sorte de pâte.
Ajoutez les poudres d’épices et le sel et mélangez. Ajoutez le poulet, puis un peu d’eau, et mélangez.
Cuisez à couvert pendant 20 minutes environ, jusqu’à ce que le poulet soit cuit.
Ajoutez le lait de coco et mélangez bien.
Servez avec le riz, et régalez vous.
Mai 22, 2023 | Actualités
Jean Marc a grandi a Bourges dans le quartier Édouard Vaillant. Né dans une famille de gastronomes (ses parents tenaient la célèbre charcuterie Leroy rue Edouard Vaillant), Jean-Marc a toujours bien mangé et apprécié de manger.
Parmi ses premiers souvenirs de repas, il mentionne le pâté aux pommes de terre que faisait son père pour la boutique. Même si il aimait bien la bonne chère, la cuisine n’a jamais vraiment été un de ses exercices favoris. Il faut dire qu’il avait à sa disposition une boutique entière, quand il avait envie de quelque chose. Aucun besoin de se mettre aux fourneaux !
En revanche, amené très tôt à aider à la boutique, il s’est intéressé assez jeune à la restauration. C’est donc très naturellement qu’il s’est dirigé vers un CAP/BEP à l’école hôtelière St Louis de Montargis, qu’il a complété d’un BTH & enfin BTS. Mais ça n’est pas tout … Monsieur a effectué son service militaire à Matignon, au service du Premier Ministre Edouard Balladur, oui Madame ! Fort de cette expérience, il a exercé auprès du grand Joël Robuchon en tant que chef de rang. Puis il est rentré au pays pour officier tout naturellement dans la boutique de ses parents, et plus récemment pour la Boucherie Leboeuf rue d’Auron, bien connue des berruyers.
Jean-Marc est très apprécié de ses collègues pour sa gentillesse, son écoute et son goût du travail bien fait.
C’est une recette de sa grand-mère qu’il nous livre ici.
Le Salmis de Canard de sa grand-mère
INGRÉDIENTS
1 canard d’1,6 kg avec ses abats
100 g de saindoux ou 1 dl d’huile
3 cuil à soupe
d’armagnac
125 g de lard maigre frais
125 g de lard gras
100 g de petits oignons
6 échalotes
4 clous de girofle
1 cuil à soupe de farine
1 bouquet garni
1 l de vin rouge
1 cuil à soupe de rhum
noix de muscade
1 pain de mie entier
20 g de beurre
1 gousse d’ail
sel, poivre
PRÉPARATION
1. Découper le canard. Réserver son foie, son cœur et ses poumons.
2. Chauffer dans une cocotte un morceau de saindoux. Y faire revenir le canard jusqu’à ce qu’il blondisse. Saler, poivrer. Arroser avec l’armagnac et flamber.
3. Verser les morceaux et leur jus dans un plat. Découper le lard maigre et le gras en petit dés. Remettre un peu de saindoux dans la cocotte.
4. Faire rissoler les lardons jusqu’à ce qu’ils soient bien fondus. Eplucher les petits oignons et les échalotes. Hacher finement ces dernières. Piquer les clous de girofle dans 4 petits oignons.
5. Ajouter oignons et échalotes aux lardons. Remuer doucement avec une cuillère en bois en faisant blondir le tout. Saupoudrer de farine. Mélanger et ajouter le bouquet garni. Arroser avec le vin rouge en gardant 1/2 verre de vin pour plus tard.
6. Remettre le canard et son jus dans la cocotte, saler, poivrer. Laisser mijoter 1 heure 30 minutes.
7. Hacher menu le foie, le cœur et les poumons crus du canard. Mouiller cette farce avec le 1/2 verre de vin restant et le rhum, du sel, du poivre et un peu de muscade râpée.
8. Découper 4 grosses tranches dans le pain de mie. Faire fondre le beurre dans la poêle, rissoler les tranches.
9. Egoutter celles-ci et les frotter avec l’ail sur les 2 côtés. Etaler sur une face une couche de farce, faire à nouveau dorer cette face dans le beurre. Egoutter, couper les tranches en quatre.
10. Vérifier la cuisson du canard. Le dresser dans un plat. Disposer les croûtons autour de votre salmis de canard … et servir !
Bon appétit !
Avr 24, 2023 | Actualités
Youba est né et a grandi en Côte d’Ivoire, dans la capitale, Abidjan. Parmi ses premiers souvenirs culinaires, « La semoule de manioc » qui est utilisée dans plusieurs recettes ivoiriennes, est en très bonne place. C’est la base de l’Attiéké, dont il nous livre la recette, car il le considère comme LE plat de son enfance.
Youba ne cuisinait pas quand il était petit mais c’est en arrivant en France en 2019 qu’il a commencé à s’intéresser à la cuisine. Après un pré-apprentissage à Tivoli pour une mise a niveau, et un CAP au Restaurant le Grillardin à Bourges durant 2 ans, Youba est actuellement en 1er année de BP, en salle, aux Petits Plats du Bourbon.
Youba est très courageux et très volontaire dans cet apprentissage. Très souriant, il a toute sa place dans l’équipe de salle.
Merci à lui de nous avoir accordé cette petite interview, et voici sa recette !
Sa recette
Attiéké de poisson
Le plat est principalement composé de poisson frit, d’attiéké (la semoule de manioc), de condiments et parfois d’une petite salade et des frites plantains. Le plat se mange avec les mains
Ingrédients :
Pour le poisson :
Un poisson entier de votre choix
Une gousse d’ail, un petit morceau de gingembre & du persil
Du sel et du poivre
De l’huile d’olive
Un piment selon votre goût
Un peu de farine
De l’huile de friture
Pour la salade :
Quelques tomates
Un oignon
Un 1/2 concombre
Un piment (selon votre goût)
Une cas d’huile d’olive
Pour les condiments :
Un oignon
Une tomate
Un poivron vert
Du sel et du poivre
De l’ail en poudre ou une gousse émincée
Quelques cuillères de mayonnaise
Accompagnement :
Des bananes plantains mures
De l’huile de friture
De la semoule de manioc( Attièké)
La recette
Préparer la marinade. Mixer l’ensemble : ail, gingembre, persil, oignon et piment, puis saler et poivrer. Ajouter une cuillère d’huile d’olive. Nettoyer le poisson puis le couvrir de marinade.
Préparer la salade : couper l’oignon, un demi-concombre et la tomate. Arroser d’huile d’olive et assaisonner.
Préparer le condiment. Couper l’oignon, la tomate et le poivron en petits cubes. Dans une poêle, ajouter une cuillère à soupe d’huile et faire revenir les légumes découpés. Laisser mijoter 2 minutes environ. Puis ajouter la mayonnaise, une cuillère à café d’ail en poudre, sel et poivre et laisser mijoter 1 minute encore à feu très doux. Laisser refroidir.
Préparer l’accompagnement. Couper les bananes en rondelles ou forme de frites et les dans de l’huile chaude. Suivre les instructions pour préparer la semoule de manioc. Servir le tout ensemble.
Belle découverte et bon appétit !
Sep 15, 2022 | Actualités
Souvenirs, souvenirs … En décembre 2015, lors de la sortie du conte musical Balthazar Tête de Bois, qui se passe en partie à Londres, Guillaume Ledoux était venu au Cercle pour réaliser avec les chefs Christophe Lot & Pascal Chaupitre, sa recette de Fish and Chips. Nous avons pensé que cela vous ferait plaisir de la tester.
La recette pour 4 personnes
La sauce tartare
1 jaune d’œuf
1 càc de moutarde
20cl d’huile de pépins de raisins
1 càc de vinaigre de malt
1 càs de jus de betterave réduit
1 càs de cornichons hachés
1 càs de câpres hachées
1 càs de cerfeuil haché
1 càs de persil haché
1 échalote ciselée
Sel et poivre
Réaliser une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde, l’huile de pépins de raisin et le vinaigre de malt, assaisonner et ajouter le jus de betterave réduit pour colorer la mayonnaise. Ajouter tous les condiments hachés et rectifier l’assaisonnement.
Les frites
600gr d’églefin
2 grosses pommes de terre
2 vitelottes
Huile pour friture
Tailler les grosses pommes de terre en frites et les cuire dans un premier bain d’huile à 140°.
Eplucher et tailler les vitelottes à la mandoline, les frire à 150° et les réserver sur du papier absorbant. Terminer les frites dans un bain à 180° pour les rendre dorées et croustillantes, les égoutter et les saler.
La pâte à frire (frire à 170°)
180gr de farine
120gr de fécule
25cl de bière
1 pincée de sel
1 sachet de levure chimique
Réunir tous les éléments secs dans un saladier, ajouter la bière et remuer pour rendre le mélange homogène. Assaisonner les portions de poisson et les tremper dans la pâte à frire, les plonger dans un bain à 170° pendant 4 à 5 minutes et les égoutter.
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