Le Fish & Chips de Guillaume Ledoux
Souvenirs, souvenirs … En décembre 2015, lors de la sortie du conte musical Balthazar Tête de Bois, qui se passe en partie à Londres, Guillaume Ledoux était venu au Cercle pour réaliser avec les chefs Christophe Lot & Pascal Chaupitre, sa recette de Fish and Chips. Nous avons pensé que cela vous ferait plaisir de la tester.
La recette pour 4 personnes
La sauce tartare
1 jaune d’œuf
1 càc de moutarde
20cl d’huile de pépins de raisins
1 càc de vinaigre de malt
1 càs de jus de betterave réduit
1 càs de cornichons hachés
1 càs de câpres hachées
1 càs de cerfeuil haché
1 càs de persil haché
1 échalote ciselée
Sel et poivre
Réaliser une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde, l’huile de pépins de raisin et le vinaigre de malt, assaisonner et ajouter le jus de betterave réduit pour colorer la mayonnaise. Ajouter tous les condiments hachés et rectifier l’assaisonnement.
Les frites
600gr d’églefin
2 grosses pommes de terre
2 vitelottes
Huile pour friture
Tailler les grosses pommes de terre en frites et les cuire dans un premier bain d’huile à 140°.
Eplucher et tailler les vitelottes à la mandoline, les frire à 150° et les réserver sur du papier absorbant. Terminer les frites dans un bain à 180° pour les rendre dorées et croustillantes, les égoutter et les saler.
La pâte à frire (frire à 170°)
180gr de farine
120gr de fécule
25cl de bière
1 pincée de sel
1 sachet de levure chimique
Réunir tous les éléments secs dans un saladier, ajouter la bière et remuer pour rendre le mélange homogène. Assaisonner les portions de poisson et les tremper dans la pâte à frire, les plonger dans un bain à 170° pendant 4 à 5 minutes et les égoutter.
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