Le portrait
Contrairement à ce que son accent laisse présager, Ronald est un Chtimi ! Originaire du département de l’Aisne, c’est à Tergnier qu’il a grandi.
Sa mère tenant une Brasserie, et son père s’improvisant charcutier à ses heures perdues, Ronald a grandi à table ! Petit salé, flamiche aux poireaux, boulettes de viande aux pommes de terre (les meilleures sont celles de sa maman), autant de plats qui ont bercé son enfance.
Tant est si bien qu’il a commencé à cuisiner très jeune, alors qu’il avait à peine 10 ans, pour le plus grand bonheur de ses parents et de son oncle, Chef Cuisinier.
Pas de doute, Ronald était fait pour la restauration. A l’âge de 12 ans, il voulait devenir chef mais quelques années plus tard, après avoir effectué un stage en salle, c’est le contact clientèle qui l’a fait basculer. Pour lui, ce serait le service !
Après avoir effectué un CAP puis un BP en Champagne à l’Auberge St Vincent à Ambonnay, l’appel du Sud l’amène à Bandol, au restaurant « Du thym à l’ail » , où il restera pendant 7 ans. C’est l’occasion pour lui d’élargir son spectre culinaire en découvrant la délicieuse cuisine provençale.
Arrivé dans le Berry en 2011, il travaille tout d’abord au Château de la Feularde à Fussy. Repéré par les Chefs Pascal Chaupitre et Christophe Lot, il intègre les Petits Plats du Bourbon en tant que Chef de Rang. Mais très vite, ces derniers lui proposent une expérience au sein de leur restaurant étoilé, le Cercle. Ce sera pour lui une riche expérience, autant professionnelle qu’humaine, au côté des chefs et de Madame Chaupitre.
Suite à la fermeture du Cercle, Ronald réintègre les Petits Plats du Bourbon en tant que Responsable de Salle. Actuellement, il occupe le poste de Directeur de Salle.
Malgré cette carrière en salle, il reste passionné de cuisine et sa famille et ses amis sont ravis d’être ses cobayes. Papa poule, c’est maintenant à ses filles qu’il transmet cette passion, les amenant aux champignons, ou cueillir des fruits, et leur laissant mettre très régulièrement la main à la pâte.
A la maison comme au travail, c’est quelqu’un qui est apprécié pour son humour et pour son attention aux autres.
La recette
Ingrédients pour 8 personnes
1 coq de 2kgs environ, avec son foie et son sang
1 bouteille de bon vin rouge de Bourgogne, assez corsé
150g de lardons
200g de champignons de Paris, lavés et émincés
2 gros oignons
200g de petits oignons (blanchis à l’eau bouillante pendant 1 ou 2 minutes)
5cl de Marc de Bourgogne ou d’Armagnac
10cl de sang (du coq ou autre volaille)
1 carotte
2 gousses d’ail
4 clous de girofle
1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
Un peu de farine
Du beurre, de l’huile
Du sel et du poivre
La préparation
Commencez par découper le coq en morceaux, sauf si votre boucher l’a déjà fait. Réservez le foie.
Faites revenir dans une sauteuse, dans un mélange beurre huile, les petits oignons, les lardons et les champignons. Réservez dans un récipient.
Dans la même sauteuse, ajoutez un peu d’huile et de beurre et faites colorer les morceaux de coq à feu moyen. Salez, poivrez, et lorsqu’ils sont bien dorés, saupoudrez de 2 cuillères à soupe de farine et remuez vivement. Flambez le tout avec le Marc de Bourgogne ou l’Armagnac, puis ajoutez le vin rouge, les oignons piqués de clous de girofle, la carotte coupée en grosses rondelles, l’ail et le bouquet garni.
Laissez mijoter pendant 2 heures environ à feu très doux. Ajoutez les ingrédients pré-cuits du début un peu avant la fin de cuisson (lardons, champignons et oignons). Mixez le foie du coq avec le sang et incorporez ce mélange à la sauce, toujours à feu doux, sans faire bouillir.
Servez avec des petits croutons frits au beurre, frottés à l’ail selon les goûts et avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches.
Accompagnez bien entendu d’un bon vin rouge de Bourgogne, comme celui sélectionné par Anthony (Givry).