Un portrait, une recette : Anthony

Anthony est un pur Berrichon, voire un pur Berruyer ! Il est né à Saint Doulchard et a grandi à Bourges. Il est d’ailleurs très attaché à sa région et aime la faire découvrir à ceux qui ne connaissent pas le Berry.

Ses premiers souvenirs de repas, ce sont les repas de fêtes, Noël, les réveillons, avec toute sa famille, moments privilégiés pour Anthony. D’ailleurs la recette de son enfance, le Saint-Honoré, est typiquement un dessert de fêtes.

Il cuisinait déjà étant enfant. Il a grandi en cuisine aux côté de sa mère et de ses deux grand-mères, toutes excellentes cuisinières, et la pâtisserie et la cuisine font partie de ses activités favorites, même encore aujourd’hui.

C’est donc en toute logique qu’il a choisi un métier dans la restauration, d’autant qu’il a toujours aimé faire plaisir aux gens. Il a débuté par un BAC Pro au lycée Jacques de Bourges et ensuite il a poursuivi avec un BTS dans le même établissement. Durant sa scolarité il a effectué différents stages dans de très belles maisons, comme Le restaurant de Regis Marcon ou le Royal à Deauville, dans un Parador en Espagne et également à La Cognette à Issoudun.

Mais son expérience aux Petits Plats est riche. Après avoir effectué un stage avec le Chef Pascal Chaupitre, celui-ci lui a proposé de travailler pour lui en extra le lundi soir, le week end ainsi que pendant les vacances et cela durant toute sa scolarité. C’est à la sortie du BTS que les chefs lui ont proposé de l’embaucher, ce qu’Anthony a accepté avec plaisir.

Anthony est très apprécié de ses collègues pour son professionnalisme, son courage et son écoute du client.

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Voici donc la recette d’Anthony, son dessert préféré. Il faut se le gagner, mais ça en vaut la peine ! N’hésitez pas à le faire en équipe …

125 ml de lait

125 ml d’eau minérale de préférence

1 cas de sucre en poudre

1 cac de sel

75 g de beurre coupé en morceaux

150 g de farine

4 oeufs

250 g de pâte feuilletée pur beurre

2 feuilles de gélatine

40 g de jaunes d’oeufs

75 g de sucre en poudre

25 g de maïzena

250 ml de lait entier de préférence

1 gousse de vanille

200 ml de crème liquide entière très froide

200 g de sucre en poudre

400 ml de crème liquide entière très froide

40 g de sucre glace

1/2 cuillère à café de vanille en poudre

Préparez toutes les pesées et coupez le beurre en morceaux.

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le sucre en poudre, le sel et le beurre. Hors du feu, versez la farine en une fois et mélangez vivement à la spatule pour que la pâte forme une boule qui se détache des parois de la casserole. Remettez la casserole sur le feu et desséchez la pâte. Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole. Versez la pâte dans un bol et fouettez la pour qu’elle tiédisse.

Cassez les oeufs, un par un, et les incorporer à la pâte. Attendez bien que l’oeuf soit incorporé pour ajouter le suivant. Vous n’aurez peut-être pas besoin des 4 oeufs ou, au contraire, il vous en faudra plus. La pâte à choux est à la bonne texture lorsqu’un sillon tracé à la spatule se referme doucement. Vérifiez régulièrement la texture de votre pâte à choux.

Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8mm et réservez la au réfrigérateur, jusqu’au lendemain si possible.

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange. Ajoutez la maïzena et fouettez vivement.

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Versez le lait chaud sur les oeufs, progressivement, en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole, en raclant bien le fond avec une maryse, et faites cuire la crème pâtissière jusqu’à ébullition en remuant constamment. Quand la crème pâtissière est cuite, versez la dans un récipient propre, ôtez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine essorée. Remuez vivement puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur, jusqu’au lendemain si possible. Si vous la faites le jour même, versez la dans un récipient plat pour qu’elle refroidisse plus rapidement. Quand la crème pâtissière est froide, versez la dans le bol du robot et fouettez la quelques instants pour qu’elle retrouve sa souplesse.

Montez la crème liquide entière en chantilly souple. Incorporez délicatement à la maryse, la chantilly dans la crème pâtissière. Versez la crème obtenue dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8mm. Réservez au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180° (th6) et posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Etalez la pâte feuilletée sur le plan de travail légèrement fariné pour former un disque de 28cm de diamètre. Posez la sur la feuille de papier sulfurisé et pochez de la pâte à choux sur tout son contour puis au milieu en formant un zigzag pour que la pâte se développe harmonieusement en cuisant. Puis enfournez pour 20 minutes de cuisson. Au bout des 20 minutes, saupoudrez de sucre glace et prolongez la cuisson 10 minutes. A la sortie du four, faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur une grille et laissez la refroidir à température ambiante.

Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur statique (non ventilée) et posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Couchez, perpendiculairement à la plaque, des choux de 3cm de diamètre en les espaçant bien. Trempez une fourchette dans un verre d’eau et appuyez légèrement, en croix, sur la surface des choux pour corriger les pointes laissées par le couchage. Enfournez les choux pour 40 minutes de cuisson. N’ouvrez jamais la porte du four ! Ils doivent être bien dorés, y compris dans les craquelures.

A la fin de la cuisson, faites glisser la feuille de papier sur une grille pour laisser les choux refroidir à température ambiante.

Avec la pointe d’un couteau, percez le dessous des choux suffisamment pour introduire la douille. Garnissez les choux avec la crème diplomate vanille et posez les sur la grille. Réservez le reste de crème diplomate au réfrigérateur.

Faites un caramel à sec avec les 200g de sucre en poudre et trempez le dessus des choux, un par un. Avec le reste de caramel, que vous pouvez réchauffer doucement si besoin, collez les choux sur le contour de la pâte feuilletée en vous aidant d’une spatule. Pochez le reste de crème diplomate vanille au centre du Saint-Honoré.

Montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple en lui ajoutant progressivement le sucre glace mélangé à la vanille en poudre. Recouvrez la crème diplomate avec la moitié de la crème chantilly vanillée, lissez la surface à la spatule. Versez le reste de chantilly vanillée dans une poche à douille munie de la douille Saint-Honoré et décorez votre Saint-Honoré.

Vous pouvez être fiers ! Et vous allez vous régaler en ayant une pensée pour Anthony.